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/ x3 U( ^3 X+ d; l8 q扣肉怎么做不油腻？厨师长教你几个小技巧
" \* d" v: ~1 l4 Q2 {- C# H) Z' ]今天给大家分享一个芽菜扣肉的制作方法，芽菜扣肉肥而不腻，香味浓郁，喜欢吃扣肉的朋友有时间可以试一下。/ p, F5 J4 ~) M* r0 l: }
原料：/ b( v8 a4 `0 b2 j/ ]. s
五花肉、芽菜（芽菜是成袋报包装的，市场有售）、葱、姜、花椒、八角、干辣椒: P. E, l0 M0 R! C1 e) C
" I j) Z( v0 U制作方法：/ g* L$ y5 g' S' g2 B# M3 g5 x
1、首先把五花肉厚的地方用刀片掉，这样做出的扣肉更美观，切掉的肉可以做成酥肉，然后切成大块备用。
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2、下面把锅内加水，上火加热，加入葱姜，再加入一个八角，几粒花椒，水微开的时候下入五花肉煮制8 l, {* S9 `) d% y( V
水开后打去浮沫，然后加入料酒去除异味，最后盖上盖子调小火煮肉，煮肉时间大概30分钟，我们在利用煮肉的时间把芽菜泡上，去除芽菜内的盐味。
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3、30分钟后五花肉已经煮熟，用笊篱捞出，再用干毛巾擦干表皮的水份，这个时候我们再准备一点蜂蜜
* m3 ?$ }# j1 m+ h加热水稀释下，蜂蜜一点就可以，不要太多，否则油炸会发黑，然后把蜂蜜水均匀的涂抹在肉皮上面，放在通风处自然晾干水份，表皮晾的越干，油炸后起虎皮效果越好，有条件的小伙伴，可以放在空调口吹干。9 o& Z' {) ?' [! G- C# o
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4、下面开始炸肉，锅内加油，可以用炸过东西的剩油，大火加热，油温在210度左右，也就是有青烟冒起的时候，把肉用放进笊篱内，下入锅中，为了防止爆炸溅油，可以用锅盖盖着，放在笊篱内是防止皮炸黑，油炸金黄后捞出即可，油炸时间在1分钟左右，炸制猪肉皮起密集小泡捞出即可。
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) @' b! D" H) q; g$ T( g5、下面开始改刀，五花肉根据碗口大小切成厚片，厚度在0.4厘米，切肉要薄厚均匀，扣肉太薄了经过长时间高温蒸制，筷子会夹不起来，建议大家切的稍微厚一点，切好的肉放在一边备用，这个方法可以做芥菜肉，腐乳肉，海带肉等菜品。$ ^& j# q4 g6 d, d E, ]- W
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6、下面开始处理芽菜，把浸泡过水的芽菜倒出控水用手挤压下多余的水份，锅内加油，大火加热，然后下入八角，花椒，葱姜炒香，再下入挤过水的芽菜翻炒，因为芽菜泡水了，水汽太大，不够香，我们要炒一下，把芽菜本身香味炒出来，炒芽菜干香后备用。4 B7 x! |1 q9 U8 s" ~4 o& w
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7、切好的五花肉放进盆子内，加入海鲜酱40克、排骨酱30克、蚝油25克、味精2克，一点胡椒粉去腥，再加白糖2克调味，把酱料搅拌均匀，让每片肉都粘匀酱汁。
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8、根据拌好肉片的颜色再适量添加酱油调色，然后搅拌均匀，每斤肉用混合酱汁120克，把肉片皮朝下均匀的摆放再碗内，把炒好的芽菜放进盆子内，加入10克酱油调下颜色，然后再加入葱姜，几粒八角，花椒搅拌均匀，把拌匀的芽菜装碗，装碗不要用手按压。9 z8 @0 s( O! H# v
; Q4 a% Q) l y, @8 T8 ?9、下面开始上火蒸制，蒸锅水开后把装好碗的扣肉放入蒸笼，大火蒸制时间90分钟，中间记得加水，不要干锅了，90分钟后把扣肉出笼，倒扣在盘子上即可。
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制作关键点：
# M: }3 s2 q$ A& A, h% O( Z1.五花肉要选用夹层的五花肉
. R' J4 T. f# ^( R( s% K# ?* U# z* j2.在调味上还可以做成咸鲜的，可以不用酱汁0 N: {0 T) s J" b, d6 f7 Q+ s
3.扣肉调味建议味道稍微重一点，这样吃着才香% s2 x: _. W+ _1 u& v a) t
4..蒸制时间90分钟到2个小时之间最佳* y9 h! Z7 i2 {7 K3 i! N) w" H( j
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发表于 2019-2-17 22:35:17
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