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7 L( {: n6 c; |! H E& M实体店烤羊师最经典的烤羊技术解密,不要忽略了每个细节!
6 e5 b! b( E/ R0 D: S8 d做法二
9 _# l" U- R7 y2 K# M马家浜烤全羊做法:7 W2 G0 B- U8 C7 R) H% z
主料:嫩羊一只(去头,蹄,内脏。原始的新疆做法会留头为了全羊的好看)。
. ]+ v; j$ S4 M2 r配料:这里就是秘密啦。; _3 G, V1 p2 [4 d2 M
醮料:独家秘制。
$ A1 J d7 r9 ], h8 I- F做法:
' X3 w0 t$ H3 @# P; U! k s# f1、将配料按原始比例调配在一个料盆内,备用;
/ ?# i4 X6 Z. ?2、将木炭烧热;0 W1 Y9 J% J) |% A; I$ f
3、将羊用铁钎穿起,头部用铁丝绑在铁钎上;' e D- v2 F4 ~
4、将备好的配料均匀地用毛刷刷在嫩羊上,再涂刷上一层植物油;将前腿与后腿部分、肉厚的地方,用刀子随羊肉纹理划几道口子,将料灌刷在里面;
1 C! ^: u6 u8 O: r$ G& D5、上烤架开始烤制,大约每五至十分钟换另一面翻烤;据羊的大小,约烤制小羊大概在3~4小时左右,待皮变脆翻起时即可食用。注意掌握火候,烤过了就会懈口。
b0 ?- c5 {9 M5 y8 W/ Q: T6、准备好刀叉、手套、切下肉醮料吃即可。
7 @8 G5 u* ^! u' y o烤全羊菜品特点:' T- |# V. `# ~3 g- ~5 ]
烤全羊是目前肉制品饮食中最健康最环保最绿色的美食了,烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口,别具一格。
5 @6 F d0 I+ i/ V8 I- @3 H烤全羊的制作方法:. u' _+ Q* P7 O5 m3 n7 Z+ `
1.将羊宰杀,用80~90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。" M4 y* X1 J; ?6 h% s; S* V
2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。, V+ \3 p$ ^, q. _' r9 n
3.将羊尾用铁签别入腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。6 E0 l" N" { [. @
4.将全羊腹朝上挂人提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来盛装烘烤时流出的羊油,大约3~4小时,待羊皮烤至黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。
H! D- n4 o- a" Z5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼,并随带蒙古刀上桌。- `" l" M7 Z6 Y, J) d
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