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毛血旺中投入滚烫火山石,汤面翻滚,香气四涌6 U e) W5 h2 l$ A8 ]8 r& i0 m
川味毛血旺8 U1 B' \7 R4 p/ V d# P, S
制作/张海峰6 b3 l3 o+ p3 @1 e0 V2 g* o
皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款辣椒酱,用来烧制毛血旺,辣味减轻、香味变浓,且颜色红亮,微带蔬香。
. x) t) N. D7 z) Q原料:肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克。0 e7 G& g2 M$ r5 j5 |3 m1 J; I8 _# y
制作流程:
0 P, n4 W5 i5 q: F1.锅入底油烧至六成热,下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒,加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;所有原料飞水备用。
. F, d) B a- H( Z0 G% _: w- \2.锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加辣椒酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入原料,加一品鲜酱油5克,糖2克,味精、盐各3克中火煮2分钟,淋入水淀粉勾芡,起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成。. {0 C S1 j1 R% U+ S2 _1 \/ C8 M2 Y
辣椒酱制作:
" e M1 u, W2 J1.批量调好的辣椒酱1 r3 Y/ y7 P0 ]( X6 {
技术关键:8 x3 R9 X G4 x; t5 `
1.炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。 R5 a; K6 a7 d& t
2.炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外,最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。
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