毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌 川味毛血旺

朽鱼

0 G8 v# _$ x2 B- t# |* k毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌
  j5 R5 o$ h$ Q8 J) d川味毛血旺
% X- K) R" q' t/ v3 H: V3 c制作/张海峰
% o/ u, Z% e8 F( I4 c皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款辣椒酱，用来烧制毛血旺，辣味减轻、香味变浓，且颜色红亮，微带蔬香。
4 r* ^, Q4 {' R" v! O" l原料：肥肠段120克，鲜鸭血片100克，鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克。
6 N% N( Q( y+ `8 C) i, q& z制作流程：
5 b. P4 S+ h4 l$ r9 c; m1.锅入底油烧至六成热，下入豆芽200克，淋清水20克大火爆炒，加盐、味精翻匀，盛出装入盆中；所有原料飞水备用。
2.锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加辣椒酱40克炒出红油，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入原料，加一品鲜酱油5克，糖2克，味精、盐各3克中火煮2分钟，淋入水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中，撒干花椒5克、干红辣椒10克，浇入八成热的红油40克即成。
( ]/ j" B9 b# J辣椒酱制作：
, q1 E8 H" z9 Q# i+ W1.

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批量调好的辣椒酱
技术关键：
7 E+ Q" k0 F+ S1 H: b0 m1.炒豆芽时淋少许水，可保持豆芽脆嫩不软塌。
2.炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥，不仅增色，也可减轻辣味；另外，最好在出锅前放入少许陈醋，可中和辣味，增加酸香。
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