价值十万元的绝密某连锁店麻辣烫秘方，学会了你也能开店创业！

朽鱼 · 发表于 2019-1-12 13:42:11

价值十万元的绝密某连锁店麻辣烫秘方，学会了你也能开店创业！
炒底料所需要的油以及各种材料

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辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替）
调味料：
味可淳大蒜粉30克，津大牛肉香精30克，津大猪肉香精30克，莲花味精200克，大厨四宝浓缩鲜香粉200克，小丑娃特鲜一号300克，川骄火锅鸡精200克，星湖呈味酸二钠1＋G200克（建议去淘宝买，比市场便宜很多，买这些产品的时候看销量，哪个销量高就买哪一个），里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它），其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克（操作方法：1500克高汤＋500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用）
无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里吧心态归零，第一次练习把我给你的比例降低十分之一去练习，就是2斤的量，感觉成功了就可以4斤、8斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记。

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炒底料操作
1. 把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。
2. 倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180.
3. 温度上升180度放入姜与蒜炸至金黄色捞出即可。
4. 180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮）
5. 180放入麻椒1分钟即可。
6. 180度放入花椒即可。
7. 香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出即可。
8. 温度下降140-160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。
9. 放入重庆三五火锅底料花开即可。
10. 放入豆豉1分钟即可。
11. 放入冰糖粉滑开即可。
12. 放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。
13. 放入辣椒面20秒左右。
14. 放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。
15. 之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）
底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，问着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是我指定的牌子千万不要换，因为这样我不能给你们保证味道，如果你们自己换掉，味道会漂的，我就给你们保证不了了。
60斤汤的比例
辅料：

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骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别。底料2斤（就是咱们炒制好的底料也称为主料）。
汤的制作：
1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。
2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45.
3.然后把灯笼椒＋姜＋葱＋煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质）
4.熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下我们饭店了提前开火20分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常性两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪费。
5.麻辣烫制作方法。桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫菜（清水＋底料＋盐）烫菜的烫好以后，用小火熬汤的去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。
小锅方法：在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等。然后你的调料放上：辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的口味添加的。
6.练习汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习。

学习学习 · 发表于 2019-1-13 16:31:11

谢谢师傅了

嘟嘟 · 发表于 2019-1-19 01:08:50

感谢无私分享

一生 · 发表于 2019-1-26 15:11:35

感谢无私奉献的师傅

159 · 发表于 2019-1-27 21:06:17

想学习，谢谢分享！

︶寥寥笑しIαη · 发表于 2019-1-31 08:54:49

学习火锅

社会演员多 · 发表于 2019-2-2 09:02:46

火锅我最爱

之绿 · 发表于 2019-2-5 08:40:01

支持天下厨师网

必杀技。 · 发表于 2019-3-2 09:17:11

学习了，谢谢分享、、、

凹凸Man · 发表于 2019-3-4 03:09:01

火锅吃货

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