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价值十万元的绝密某连锁店麻辣烫秘方，学会了你也能开店创业！ 9 H# S) V- l1 r
炒底料所需要的油以及各种材料' g2 n; _. W7 r `
* {- a) L) o/ Q2 u& q. ~辣椒面100克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油代替）
% H: L4 |4 R2 `: H调味料：
) A& h! k# ~1 v+ H1 s味可淳大蒜粉30克，津大牛肉香精30克，津大猪肉香精30克，莲花味精200克，大厨四宝浓缩鲜香粉200克，小丑娃特鲜一号300克，川骄火锅鸡精200克，星湖呈味酸二钠1＋G200克（建议去淘宝买，比市场便宜很多，买这些产品的时候看销量，哪个销量高就买哪一个），里面只有一款是食品添加剂，星湖呈味酸二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它），其他七个都是调味料，所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克（操作方法：1500克高汤＋500克水，在锅里搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上不用管炒底料，最后一步直接倒入锅内，此产品可用可不用）3 B! {2 F: A9 z8 H
无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好，或者你没有经验，记住来到这里吧心态归零，第一次练习把我给你的比例降低十分之一去练习，就是2斤的量，感觉成功了就可以4斤、8斤，翻倍练习累计。再以此往上类推，千万切记。
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! ?$ U) e% \( j" E1 O, [" f. V5 j炒底料操作3 X1 L/ e! t9 m
1. 把豆油倒入锅内，把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。
7 a+ ^; ~, V; t8 n8 O# ]& h2. 倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180./ G; d. y# K2 K
3. 温度上升180度放入姜与蒜 炸至金黄色捞出即可。
0 N1 }- H% s. n) l' c4. 180度放入香菜子1分钟（炸之前过一下水即可防潮）7 x' h4 m1 A8 o3 X
5. 180放入麻椒1分钟即可。
8 E4 _- e4 _( b& @( N2 Q6 v9 d6. 180度放入花椒即可。3 ^) I) G- i& M* L1 U% t. ]$ G
7. 香菜子、麻椒、花椒，炸完关火捞出即可。7 z. U% Q5 O4 `7 \" F8 h7 M) ?: [" L
8. 温度下降140-160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。
5 q+ d2 \4 c: E, n7 w3 ~2 o9. 放入重庆三五火锅底料花开即可。
4 `+ N/ d, }& P7 B# f10. 放入豆豉1分钟即可。5 }* M5 H2 C' K f$ {' k7 H. c
11. 放入冰糖粉滑开即可。
, t+ D( j: b _& G3 m ]' E+ K12. 放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。
( H$ r1 C- d* ~7 k- g! T( o8 D. F13. 放入辣椒面20秒左右。: Y8 `! n, S. t w
14. 放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。
7 K% g; C x, o" a, W15. 之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）
0 M5 j1 A8 |* f: L* S4 V3 Z, |' h底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱，问着没有糊味即可。晾凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用，这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果炒的过程中没有掌握好，糊了，直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是我指定的牌子千万不要换，因为这样我不能给你们保证味道，如果你们自己换掉，味道会漂的，我就给你们保证不了了。
- A7 b% `7 V) i60斤汤的比例
# h1 c; n9 _& {7 i辅料：骨用不用都可以，你们可以试一下基本没有区别。底料2斤（就是咱们炒制好的底料也称为主料）。
7 j# u' h0 X( Z. p4 ]! j" S2 X" I- P汤的制作：; f" \& y; w: j6 x1 y
1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。
" J! L- A+ r" J2 C% ?/ \, }) v2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45.& f0 C5 H5 i/ S8 B* V- g* S$ J: O
3.然后把灯笼椒＋姜＋葱＋煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可（按照文字指定的去做，汤里面没有任何杂质）2 v4 v; x) S. i8 V3 \$ g$ t$ E: I8 C+ D
4.熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下我们饭店了提前开火20分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常性两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可，避免过多浪费。, p) L3 _1 [8 h/ H
5.麻辣烫制作方法。桶内烫菜，烫的时候准备两个桶，一个桶小火熬汤，另一个桶烫菜（清水＋底料＋盐）烫菜的烫好以后，用小火熬汤的去泼上，碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。
6 r) \1 |- ~) A7 F \) k, {小锅方法：在小锅里倒入汤，然后先把丸子与肉类放入锅里，5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类，到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等。然后你的调料放上：辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥，顾客会根据他的口味添加的。
z P& r2 p& C1 D( E6.练习汤的时候比例也一样，可以降低十分之一去练习。; o' k5 L( v( Q; X* X
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发表于 2019-1-12 13:42:11
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