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本帖最后由 朽鱼 于 2019-1-12 13:24 编辑
“水浒三绝”武大郎烧饼，潘金莲咸菜，王婆南瓜粥
水浒三绝又称阳谷三绝，相传源于宋末年梁山打虎英雄武松之兄武大郎因武大郎的炊饼生意不好做生活贫困，只能每餐以潘氏祖传蒸咸菜丝为食用主菜。一日生意不佳，武大郎剩炊饼回家，正逢蒸咸菜丝不多，夫人便把炊饼切开夹食，感觉其味极佳，便同丈夫商议炊饼、蒸咸菜丝并卖，时日不长，果然生意火爆。武大郎便特邀弟武松和阳谷知县来家吃酒，邻居王婆主动前来帮助料理，并把自家唯一的一个老南瓜带来制作成粥，知县吃后赞不绝口，提笔写下“阳谷三绝字号。从此，武大郎后代便以“三绝“谋生。 经过历代厨师们的不断创新与改进，“三绝”被改制成现在的水浒三绝套装销售，其中武大郎烧饼金黄酥脆，潘金莲咸菜清香绵软，王婆南瓜粥口感爽滑三者合食营养丰富，食用后回味无穷。 下面，本文从烹调技法、出品要求、用具、原料、制作5个方面对水浒三绝的制作技术详细介绍。
:第一绝武大郎烧饼 烹调技法： 烤制。 出品要求： 武大郎烧饼，饼中有香料，在炉中烤制而成，中间为空心，吃起来酥而不腻，口感柔和鲜香可口。 用具： 自制烤炉、空心木炭、铁铲、铁圈、菜刀、刷子盘子汤碗、簸箕各1个面案1张，码斗2个。 原料（以10个饼计算）： 面粉500克，老面50克，食用碱5-10克（根据环境温度高低调整用量），牛奶40 克，白糖5 克，去皮白芝麻120克，蜂蜜 30克，自制烧饼香料酱100克。
自制烧饼香料酱配方
制作方法：
（1）将面粉加水、老面、食用碱、牛奶、白糖和匀揉成面团，饧发5分钟，切成大块，搓成长条，揪成鸭蛋大小的面剂，按成薄饼，抹上烧饼香料酱。
（2）另取小面团一块（约 20 克），用大面团包裹小面团捏圆包裹成团。
（3）接着把包好的面团接口朝下，用刀将其按扁成面饼（直径 7 厘米左右），用刀后跟在面饼周围打花刀（约18 刀），静置，饧发 1 分钟。
（4）然后将面饼生坯两面蘸水（防止饼烤干、烤糊）并按扁，保持中间薄边缘厚，用刷子在切有花纹的一面刷上一层蜂蜜，拍上白芝麻（白芝麻先用水拌匀防止入炉后烤糊）。
（5）最后伸直四个手指用手背将面饼底面朝上托住，贴入燃有空心木炭的烤炉上侧（动作要快，防止烫伤），烤至面饼自然鼓起且色泽金黄（视火力大小约烤 1-3 分钟），用铁铲和铁圈将烤熟的烧饼取出即成。
自制烤炉加工与使用： 自制烤炉是用钢板焊接而成的呈现出一个类似贝壳的形状（见上页图），钢板外层糊上 0.5 厘米厚的白色的耐火水泥，这样可以保温。较为简单的做法也可以将两口铁锅扣起来搁在三角形的支架上用铁丝捆住，将上面的铁锅割开一个缺口，然后在锅外面糊上黄泥巴（保温）再糊上一层水泥（防裂）晾干即可（见上页图）。自制烤炉没 烟囱没有排风口，故选用机制无烟空心木炭作为燃料最适宜。
第二绝：潘金莲咸菜 烹调技法： 腌、蒸。 出品要求： 潘金莲咸菜看起来像海带丝，其实是山东省阳谷县特产的黑玫瑰咸菜，经过先腌再蒸的复杂工序制作而成。咸菜黝黑透亮，与普通的咸菜疙瘩丝比较起来其绵软香甜，入口没有粗糙的感觉。 用具： 盆1个，保鲜膜1张，筷子1双。 原料： 黑玫瑰咸悦悦私房菜公众号分享菜市场有售200克，大葱15克，八角、香叶各5克，姜片、芫荽各12克，色拉油150克，熟猪油各50克（约耗 20克）。 制作方法： （1）将咸菜切成6厘米长、02厘米见方的细丝，漂尽多余盐分，捞出挤干水分，放入不锈钢盆内。 （2）加入剩余的原料，用保鲜膜密封入笼蒸制 1 小时晾凉，捞出控油摆盘即可。
第三绝：王婆南瓜粥 烹调技法： 煨或煮。 出品要求： 南瓜粥口感细腻稀稠适度，熬制时不加碱不糊底，有解毒、保护胃粘膜、帮助消化防治糖尿病等诸多功效。 用具： 电磁炉1台，配不锈钢桶1个或瓦罐1个，配煲仔炉1台。 原料： 大米60克，熟南瓜泥100克，鲜玉米碎30克，枸杞5克。 制作方法： （1）大米泡涨，入不锈钢桶内加水1500克，放电磁炉上，用高火烧开。 （2）下入熟南瓜泥、鲜玉米、枸杞，用低火煮制 1 小时，盛入不锈钢桶 中即可（也可将原料加水盛入瓦罐直接入煲仔炉上煨熟。 胡旋试做： 我是郑州鱼翅皇宫大酒店面点厨师长，我做南瓜粥不用加大米，口感很滑爽。其方法是：先将南瓜去皮、去瓤、切块放在容器内、加少许水在微波炉内高火煮 10 分钟，取出捣碎（为了让它更顺滑没有大的颗粒，最好放在搅拌机里搅一下），然后把南瓜泥放在锅里加水煮开下入凉水调匀的糯米粉，搅拌均匀，再加适量的糖即可（煮的时候最好向同一方向不停地搅动，以防糊底）。
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发表于 2019-1-12 13:22:49
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