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毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌
6 q0 u5 n) `8 V青椒毛血旺3 f1 `0 f" B- U' P+ j$ b; L, P
制作/李志强, I. |. U: n: ]% P# z. r% ] O+ G# g. v1 A
此菜用自制青椒汁烧制毛血旺，青椒汁在熬制之时增加了鲜红小米辣和香料，汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，这道菜还用青、黄、红三种辣椒熬制的一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。
7 F& p$ B8 g, f" s青椒汁制作：
' `' N, Z. R9 u锅入菜籽油9000克烧至五成热，
" ~: Q* g8 G4 k/ x7 B熬出的青椒汁呈亮黄色8 K/ [% I' J& W5 _2 Q6 s) [5 B
制作流程：! _) o' I* S+ J
1.锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽150克（掐头）、芹菜段50克、木耳20克（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。
' y! f& d! z) W) Q- G# F. G2.锅入青椒汁1000克烧沸，下入鸭血10片小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克煮1分钟，起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒5克、蒜末15克、青椒圈20克、香葱碎30克，浇入烧至八成热的辣油100克激香即可上桌。
' I( g4 d' s$ l辣油制作：6 q! }$ |1 \ G7 j% X9 E' o9 q1 W
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克，香菜100克，姜片200克，香料（干青花椒20克，白蔻15克，香叶10片，小茴香、丁香各10克，八角2个，所有香料均需提前泡水），清鸡汤400克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。9 z: B- E G# f; \9 L/ o8 m
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发表于 2019-1-12 13:58:53
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