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毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌! U* c& a4 Z8 ^& T3 w! O) r. E
青椒毛血旺" a% N8 F+ p# L& A: ?
制作/李志强
+ {! k }# y, x, z( R! ~( M' X此菜用自制青椒汁烧制毛血旺，青椒汁在熬制之时增加了鲜红小米辣和香料，汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，这道菜还用青、黄、红三种辣椒熬制的一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。 }4 m' i9 k# ^: z6 a
青椒汁制作：9 b) P$ t/ w; _8 b! Y3 F9 i6 S9 x, \
锅入菜籽油9000克烧至五成热，
" L! O5 {8 }8 m& w/ \( @) ]熬出的青椒汁呈亮黄色
3 m. U' g' {7 w, K: |) }$ Q* Z制作流程：" I! A! j t' ~$ h3 K
1.锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽150克（掐头）、芹菜段50克、木耳20克（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。' l$ W; \9 p( {, n
2.锅入青椒汁1000克烧沸，下入鸭血10片小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克煮1分钟，起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒5克、蒜末15克、青椒圈20克、香葱碎30克，浇入烧至八成热的辣油100克激香即可上桌。( y' r0 ^6 m, P$ R, I: k8 m
辣油制作： G/ W8 t- _3 @% i6 N8 c& ^
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克，香菜100克，姜片200克，香料（干青花椒20克，白蔻15克，香叶10片，小茴香、丁香各10克，八角2个，所有香料均需提前泡水），清鸡汤400克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。
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发表于 2019-1-12 13:58:53
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