大厨分享火锅底料配方及炒制方法2

夏萌娘

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! }/ W# `6 O' E2 s1 c原料：
( n6 d1 F) u8 ~  ~1 {  d# I菜籽油2500克，

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制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
, y* ?# t. d* {& H% @. z$ X制作关键：
% r6 C# g$ g! z( l: S: g5 @+ F1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
7 b* N: u% n" B6 \2、香料一定要略微清洗。
! ]. ^3 v8 D8 ~: H/ j3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。

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