大厨分享火锅底料配方及炒制方法2

夏萌娘

* e' S. b+ j$ r# C$ K$ R- i; j# A大厨分享火锅底料配方及炒制方法2
1 Z- E  F( r1 a  Z; d▼
+ H8 W9 y5 e% C) P/ O原料：
菜籽油2500克，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

" b  s5 a0 r* y4 E6 `; [' F' a7 R制法：
) r9 V1 u- g/ O1 ]0 m1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
# E. ~( W+ X# a- p0 d/ F7 n' z制作关键：
8 w, t5 y, q- E5 }- r1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
8 q' K- e& D+ |, a0 R  F

颜笙

求火锅蘸碟

情寂

必须支持

秋水伊人〤

夏萌娘的分享必须精华

寂寞随行

先收藏啦

淡漠

火锅火锅

197403254456

火锅底料制作

雨轩

也学学冷锅菜

明天。

好强大天下厨师