实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析 巴山麻鸡的制作

囚于他城

实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析
巴山麻鸡的制作
问：
: }$ c$ \, z" r) ]1 V煮鸡时加黄瓜的作用是什么？
6 s3 o: T& I/ Q' U' \回复：
主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。
原料：
2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
* g' u6 \: h* X% m6 M' Y调料：
' x! H6 ]+ N5 z& n. J  P葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
9 r( G& S- s6 U  M- Q香料包配比：

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麻鸡料制作（1份量）：

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# w: j) |/ r& O$ G5 M; `+ f, T秘制五谷红油配方制作：
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。
4 D6 S; j8 j9 B5 E* H& J4、炼好的油略微晾凉，待油温降至五成热，下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香，下入八角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油备用。
5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
' A4 v, Q; A8 ~; n; l3 i) c# u菜品制作：
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
" w1 l% ^; i# W. g; H/ e（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
3 L0 Z/ |+ r6 d6 g$ ]* J) C; y  ~（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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' a' a; Y6 n' A" F" ^+ I9 e

学习学习

谢谢师傅了

1369612885

谢谢大厨的分享。。。。。

余梦忆

真的很感谢~

地头蛇

回帖查看咯

1369612885

谢谢大师。。。。

茶5316

谢谢分享