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[鸡/鸽] 实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析 巴山麻鸡的制作

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发表于 2018-12-26 02:37:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
11.jpg 6 a9 r! H# O; p. U; P9 m
实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析" J9 M& P, d, e: A
巴山麻鸡的制作
# C# F0 d" U5 N. M0 C问:
: |3 a/ u1 m/ X- g- v8 Q, S煮鸡时加黄瓜的作用是什么?: N$ a: p0 n/ }
回复:
0 C# \; J5 f+ E, H" J9 L; z7 r4 N/ Y. E主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意,黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味,入锅前最好先将皮刮去,另外为了节约成本,不必使用整根黄瓜,边角料即可。
3 Z+ ~5 m0 ?& ^原料:
" g  b2 U5 v6 z6 V7 S2-3年的老公鸡3只(约1800克/只),鲜笋100克。5 j: G. E2 U. e# G2 c
调料:  \2 U' V+ K  c3 W  J
葱段、姜片各80克、香料包1个,高度白酒600克,盐60克,味精30克,黄瓜400克,黄桅子水20克,自制麻鸡料1份,秘制五谷红油20克,香葱末5克、花生碎10克。' B& A" c! g3 I- \
香料包配比:7 S- q, b1 ~, g$ ~" }: l
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; H2 S) [% [1 Y" D麻鸡料制作(1份量):  N6 q) d- ]; b$ e( E: j* V) v
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6 a9 Y  z4 K2 \2 o* n6 y
秘制五谷红油配方制作:' j$ x( r) X* _# H
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟,捞出沥油,入搅拌机打成五谷碎末。
% ^! ^6 O4 A' _6 Z2、将五谷碎放入盆中,加粗辣椒面50斤拌匀备用。" P  @. h1 d7 L" @' f3 ~
3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟,继续小火炼30分钟,炼好的菜籽油滴入白盆中,如果颜色发黄,则表示菜籽油还需要小火炼制,直至油无色清透即可。+ ~- G& {4 p6 Y2 k% l  M
4、炼好的油略微晾凉,待油温降至五成热,下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香,下入八角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克,小火熬至香料出味,打去渣滓,留油备用。$ Z9 u+ k" M# d7 y3 A& z
5、将熬好的清油(此时约五成热)一勺勺冲入步骤2中的混合粉中,一边冲一边搅,让粉与油充分融合,待将油全部浇入,加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀,再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀,加盖焖1-2天,味更香、色更浓。: I- p/ D! x/ B6 w8 f6 m
菜品制作:
, K. w8 N9 I, H/ T0 B% c(1)2-3年的老公鸡3只(约1800克/只)宰杀治净,去掉头、颈、爪,下入锅中加清水没过鸡身,放入葱段、姜片各80克,香料包,高度白酒600克,盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。, U: b. F; a' l1 L
(2)待鸡肉完全成熟,捞起挂于通风处自然吹干,取下剔除骨架,将鸡肉改刀成片。
6 O+ E' D: i( h1 k0 K% T9 M(3)鲜笋100克改成大丁,汆水、沥干,垫入盘底。- t' w) d# I# [8 D2 }! L6 f
(4)取鸡片200克整齐地码放在笋丁上,自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀,浇在鸡片上,撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
7 }5 w% L8 F9 w, _, S! t
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发表于 2019-1-1 09:56:31 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢师傅了
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发表于 2019-1-20 00:03:21 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大厨的分享。。。。。
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发表于 2019-1-24 08:15:18 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2019-3-3 08:58:47 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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发表于 2019-3-3 23:50:40 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大师。。。。
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发表于 2019-4-18 15:26:21 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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