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[鸡/鸽] 实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析 风干鸡

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发表于 2018-12-26 02:40:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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11.jpg ' R- d/ [5 A; ^+ j% N; Y+ U- V4 H
实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析0 x) `' V' S& S% v3 `7 J
风干鸡
, O3 O3 s% j( L) C4 R原料扫盲:
+ _5 S& ~0 D% p" ~5 E% J和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种,又称为“尼雅黑鸡”,是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷,善飞且觅食力强,喜欢在树上栖息,能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候,肉嫩细腻、鲜美味香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史,而且当地居民依然沿用传统散养方式,让它继续在自然环境中生长,成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约100元/只。
. F0 l8 d/ m# w8 k  S* @1 @提前预制:0 |* c* U% g5 u6 J5 S0 b# n0 a
1、
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! X+ @; ^1 u& r) G2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
0 l( E; a$ t% A% V4 k9 n  @; y8 O走菜流程:/ K5 ]0 P$ _# D% a& d& ]
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片10克,淋入温州老酒(一种黄酒,可用其他品牌的黄酒或米酒代替)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。- Q( b' d! p5 N: K! F) }4 r
2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
  ?' }% y) j$ ~4 v技术关键:
# _" ?: x# n( o% O黑鸡风干的时间应控制在两天左右,既不能过干也不能过湿,以免口感过硬或无嚼劲。
% _; q3 H$ B& i  B+ r实体店特色吊锅鸡的详细做法及关键解析,颠覆你的三观!
) H4 D* Y) O* H6 \8 @8 @5 {9 A特色吊锅鸡的三个关键:" C4 z" J/ F/ b
第一:
; [, p$ X1 U* E1 z选用净重5斤/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;
( A- x, P! M" @1 k第二:
4 T5 ]7 `# W7 S& _, j十五种香料炒香打碎,二次增香;' L5 k+ ^( u: M
第三:
* D# Z1 p0 Y+ v增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。
$ C& E' u$ y+ {% ?. s7 G提前预制:
/ ?4 V% j3 A7 R' }+ \! O1、跑山鸡(选用净重5斤/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟。
# d8 Y* ^; P+ q2 N3、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。
( v; P3 Q1 x9 G1 H; y6 ^走菜流程:
1 k; s) {% J( Q6 f- S! U1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。  M6 X  g. `" {9 O
2、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。4 c6 U1 l7 I( d( u9 t* l
玉米馍制作:# ?2 f( y/ Y& w0 a! c0 w' K" \
玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。/ u4 G" `) v& C" v" G9 s2 `8 V
自磨香料粉制作:
7 w; d( ^0 ~  j! g0 T: Q& r
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自制火锅底料制作:/ l5 N, x( h  {* r+ Z$ {# }
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倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。
; C3 Y" K* U  L. |制作关键:
* S  M. |" b9 m! n9 \1、提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。: J: n/ e; l3 n# S% G  {
2、芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。1 c& V2 \1 I* \( b$ X* B* L

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发表于 2019-12-26 00:01:58 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大厨分享
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我真的好想好想学习
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感谢感谢感谢
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