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[鸡/鸽] 实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析 风干鸡

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发表于 2018-12-26 02:40:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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11.jpg - Y0 N; A% ]9 S4 G% v0 y
实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析. ~% f- y$ I. q6 n* J4 a7 E  z
风干鸡
/ M7 w( ^! X, S) u) N原料扫盲:
0 S* P. I/ T  i5 ?" L) P和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种,又称为“尼雅黑鸡”,是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷,善飞且觅食力强,喜欢在树上栖息,能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候,肉嫩细腻、鲜美味香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史,而且当地居民依然沿用传统散养方式,让它继续在自然环境中生长,成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约100元/只。- u7 u: z, c# S; m: H
提前预制:! B9 v1 A& v( }+ V
1、
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, F) f8 C/ q$ y/ T+ _. a2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。. Z. U7 r! Z/ d
走菜流程:
  w4 G! e# J) Z. k! B1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片10克,淋入温州老酒(一种黄酒,可用其他品牌的黄酒或米酒代替)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。% n) G* Y7 O0 y7 y/ {. ^& {3 t
2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。! N) h' d0 E5 i# f. V! }  ^- |6 r
技术关键:
! V* P- y8 X5 E: a. q黑鸡风干的时间应控制在两天左右,既不能过干也不能过湿,以免口感过硬或无嚼劲。
5 V2 C6 I) v3 V实体店特色吊锅鸡的详细做法及关键解析,颠覆你的三观!3 m; R' b5 U- q5 T5 W
特色吊锅鸡的三个关键:3 s" Z/ j5 K: o" t) C
第一:
. Z: \  z1 `+ Q; h$ i4 \' G+ M选用净重5斤/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;  }1 R8 L4 {( g; y0 V: l
第二:" _' Y. _# L( c1 k# l8 K* b- {
十五种香料炒香打碎,二次增香;
: d8 H: x$ S& A第三:1 e: k/ y" \7 U; e; ?1 I# G
增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。
8 Q- D% ]4 u" u4 p% P提前预制:3 C3 y+ F1 O' j/ u/ K' z9 z3 g3 B
1、跑山鸡(选用净重5斤/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟。! M: v5 [: R! Q' l
3、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。8 n5 Q- ?! f, O! c3 r0 ]
走菜流程:+ d+ f0 }8 k8 ~- B  }1 Q2 \# X
1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。
* B) e2 @- P& ]" B+ e2、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。
: s* M; M2 U; l% e玉米馍制作:
) f$ |" i  R% s- ^  P# I6 p玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。
7 o: W3 o7 a1 z8 \自磨香料粉制作:. B8 K2 U* ?+ ~% H
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1 j6 d0 t$ \5 k# e
自制火锅底料制作:8 K+ b# ~2 V7 g
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倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。
" j% [  {7 r1 Z3 {5 r  q制作关键:9 @. E: J: v$ r. E7 {  k9 G
1、提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
) [6 {9 h! m8 Q( M1 ?3 l2、芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。" V7 ~; ^* P( O; k" H
: R* t8 e+ d1 s7 M) y3 R! ^
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哇好多美食
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谢谢大厨分享
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我真的好想好想学习
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