实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析 风干鸡

囚于他城

实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析
' g$ V. p) C, Q2 s风干鸡
原料扫盲：
' r; D" O$ V( |8 F# l和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，又称为“尼雅黑鸡”，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约100元/只。
- p9 k) ^- J* T  n+ o; V6 p2 j提前预制：
, T2 Q- |* v3 g% o+ w" B  `1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

& @4 t, y8 [. v0 }! H2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
走菜流程：
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。
2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
技术关键：
2 z! J! [8 c% ~" M2 \黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。
& p" O, q" F8 N9 ]5 h6 D, H' J实体店特色吊锅鸡的详细做法及关键解析，颠覆你的三观！
) F2 f1 g- ]# L$ V特色吊锅鸡的三个关键：
# l5 M0 K: v! f第一：
选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；
第二：
十五种香料炒香打碎，二次增香；
/ y$ _* [7 |3 D; G' W  C: N, `第三：
( }- h  R& e& H+ v- A. x4 d0 S增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。
提前预制：
  w9 j. m' c3 N1、跑山鸡（选用净重5斤/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。
2 z9 o6 U" _' Y/ F: a) s3 q3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
5 Q' `# A" K2 e9 U% ~走菜流程：
1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。
% q+ z0 C# V$ u2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
/ R$ ^9 M  h! j5 L1 f! ~# L玉米馍制作：
玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
自磨香料粉制作：
  i* r3 X4 x: C9 Y% J

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

自制火锅底料制作：
1 ~+ P' W* `9 G5 N3 t

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
9 W, S: O2 ~2 ^1 C! ^5 j2 Z制作关键：
1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
6 j1 G" i0 @$ `% [& }6 j2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。


$ v9 k3 H3 a7 Q; t0 q

酷；傻’

向囚于他城学习

凉夕d

必须珍藏的好菜

吻风

哇好多美食

星星辰辰

谢谢大厨分享

海阳地雷

我真的好想好想学习

a009999

学习学习

wangjizhan

谢谢这末好的平台

che521888

感谢感谢感谢