秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 极品烧鹅

囚于他城

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秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
1 Q4 K& {* |% A  R* h极品烧鹅
$ x# o+ X, O4 I- g9 Y; o+ k6 n主料：黑鬃鹅一只。
料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
" J4 G' y2 o6 H. Q腌料：
& x% Q) W6 A  b- {& o2 m& V! s' s烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
' T/ t2 s, n, I8 g1 q! f上皮料：
! t5 Y: C. B3 Z6 g烧鹅脆皮水。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
" {- ], Z* r8 k5 _! E6 @3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
! r8 x( h% z* [& A  I* J5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
! e$ e$ R9 w( T7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
烧鹅酱：
. _+ E3 Q: Q( v- r3 G

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烧鹅脆皮水：
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