秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 极品烧鹅

囚于他城

/ v( D; F% r$ Q3 v. h# u秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
, v6 _0 p  g8 q+ X* H# }极品烧鹅
3 L: E& n2 k( e+ u3 Q主料：黑鬃鹅一只。
" J4 M3 O% _. V8 B$ ?& ~料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
上皮料：
5 p  ]3 C$ M2 ?, ^3 J烧鹅脆皮水。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
* M  Z9 G* e3 H% M) i6 h2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
( Z; V0 B3 Y. F, r3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
) t! P  o2 _2 b0 L3 z5 s- n5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
; I6 p/ Z9 ^% S6 ~+ m  U* ?7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
/ r+ D% f; N! A" d7 d' g烧鹅酱：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 C6 E$ q& d8 X6 P( j烧鹅脆皮水：
9 `  H# k$ t4 M6 ~4 V: c& i9 p

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

萦溪

特色美食

亡人墓

应该很旺销

萌兽面具

天下厨师网的师傅们好强！

_阿里

陌696985

早衰门口突突突加麻加辣

季文祯