秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 极品烧鹅

囚于他城

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' |* y7 c, a# {# |1 L# p  l秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
极品烧鹅
主料：黑鬃鹅一只。
) ~. `: {/ y. \+ I+ y8 t" S% g料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：
( k: c% q$ X1 P+ ~) P4 H烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
上皮料：
* v% u3 u! {5 c  o! i6 v: w! ^烧鹅脆皮水。
做法：
6 i. {9 `6 ^5 W1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
8 H, B8 B& d; G: e( k2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
. y9 X7 @% L5 E9 [! y9 h3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
& p  |" s, d& X; V6 G6 G" V6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
% B% ~* z+ n& c1 I' e7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
0 i+ M! q% n: A2 c! `  u/ l烧鹅酱：

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. L7 V  l8 _  L- T, j% N烧鹅脆皮水：

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