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秘制菜,大厨的看家本领全在这里了
7 O/ [. t v: R+ ]家乡酱牛肉
: k6 d( O/ B A( T) M# i5 H0 W+ S7 U卖点:用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。& ?" h7 E# P# H$ }
制作时选用内蒙产的小牛腱肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1),捞出用卤水卤制15 分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。3 a$ P0 w4 N; F7 p- D
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售价38元 成本15元 日均售60份
4 K' t5 W& D; j' s( L+ s& q/ t原料:小牛腱肉10千克。
; o6 _. Z Z! `/ P- r4 s调料:葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。* h# h: U2 j( l/ N- Q, D. x
做法:4 a% o2 c Q' Z+ |* W! M; Q3 S
1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。
; V9 k% ?6 E% k# \4 K- N2 V4 j; ~1 X2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成2.5厘米见方的片,装盘即可。
( J3 w- |/ T# p Y( E8 e卤水的做法:/ c+ P; i8 o& _4 g
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