顶级农家菜，都市人的奢侈品 富华秘制羊肉

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顶级农家菜，都市人的奢侈品
富华秘制羊肉
原料：羊羔排5千克，油菜500克，圆葱500克，红萝卜块450克，姜块250克。
调料：A料（干辣子皮50克，辣椒酱200克，青红椒各150克，八角25克，花椒、草果各30克，白蔻10克）。
制作：羊羔排斩成重约70—80克的均匀大块，用清水冲泡3小时后捞出控干水分.炒锅上火烧至五六成热，下入圆葱、生姜块、红萝卜块中火炒香，放入羊羔排翻炒（开始羊肉会逐渐吐水，炒5分钟左右羊羔排会逐渐吐油，这时羊肉的油脂在高温锅里逐渐融化，香味溢出），下入A料炒匀，加水1500克，转小火炖制1.5小时，过滤渣滓.走菜时，盘底垫焯水的油菜即可。
羊肉不飞水。禽类飞水是为了避免腥膻，但此菜中的羊羔排改焯水为浸泡，这样可以使羊肉的残血在水中慢慢析出，使肉质更洁白，这也是羊羔排不飞水、去血污的重要环节。如果沸煮羊羔排，羊肉会逐渐流失水分，不再鲜嫩，在口味上也会大打折扣.羊肉不过油。过油是为了缩短烹饪时间，起到迅速成形的效果，但由于急火速成会使原来的鲜嫩羔羊变得干而柴，因而体现不出鲜嫩多汁的醇香口感.烹调不用色拉油。这款羊肉菜品从初加工到成菜，不需添加任何油脂，羊肉本身的油脂就很厚，占到整个羊羔排的1/2，烹调时再加入大量色拉油来炒制，菜品成熟后肉的表面会浮现厚厚的油层，既影响卖相又使得口感油腻。

悟路遥

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