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高点击菜品,推出后桌桌必点
& E2 u% Y' ?: h6 @: h黑松露养生黑豆腐
. R3 v8 v! a8 W: m制作:南宁江南印象餐厅 王德钦
8 x/ T9 Q7 r/ H% r6 ^巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成,豆香浓郁;为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感,王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油,前者增加汤汁的醇香细滑,后者增加豆腐的香气,成菜金黄配暗黑,卖相美观,再配上几片黑松露,又提高了菜品档次,轻松增加了毛利。
# g! _, |% F2 o" D主料:
/ ], }, P5 l- x2 P2 d% P; Y& W巴马黑豆腐,保鲜黑松露15克。4 U5 v! E$ ^3 G( `0 ^ Y
调料:
% Y G% S# c6 @9 I咸蛋黄酱300克,咸蛋黄油20克,高汤500克,盐、味精适量。
- @. k, a, T" F/ Z制作:( E. h" y! W: A' u% S
% n \5 S+ X% l5 K0 q1、巴马黑豆腐切成小块,纳入砂锅,添毛汤后调适量盐、味精,小火浸煮入味;黑松露改刀切成薄片;制作咸蛋黄酱、咸蛋黄油。; P3 N0 t8 v! N$ _: J( [2 Y( ^5 f
' s- ]3 Q8 L/ b- S% ? }2、另起锅下高汤,入咸蛋黄酱,加盐、味精各3克熬开,加入豆腐块再次烧开,放入黑松露片,勾薄芡后淋咸蛋黄油,起锅入盛器,挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。
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咸蛋黄酱、咸蛋黄油: C/ ?# n- h* k* F
1、咸蛋黄10包(15颗/包)蒸熟,取出后将蛋黄打成蓉。4 s8 E8 d/ I" p1 ?$ @0 L# Y0 K6 O
2、锅下花生油1千克烧热,加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀,至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中,放凉沉淀后撇出上层的油,即为咸蛋黄油,底层的固化物即为咸蛋黄酱。
& p: d: e" h5 N6 V% l关键:+ j1 B8 c7 o+ A9 R: c# B
由于咸蛋黄酱本身有一定稠度,因此勾芡无需太厚,否则菜品口感过于黏糊。 : O7 [% [9 h/ }) P% B" v1 s+ ?
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