日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 一品榄角剁椒鱼头

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( _: K  Y. g* l/ b日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
/ j& J0 t3 T8 l0 X" R一品榄角剁椒鱼头
制作：北京太初·湘苑餐厅创始人 王卫
. w: P$ r4 ]1 E% B; }6 I这道菜是餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，去腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。
) y( e: u+ x( W$ f5 h- |3 _. S批量预制：
1.选用每个重约2.25-2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。
2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。
3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
走菜流程：
3 I% f$ k4 F9 X+ i$ x取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。
# ^/ [- P/ I+ n" D( W制作图解：
" R9 _$ b! _3 E* K1、鱼头装盘，浇红枣酱油。

2、铺豆豉甜泡椒。
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3、撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条。
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% W& z# L% X% t6 `红枣酱油大致做法：
酱油、红糖、红枣、香料包等一同放入桶内加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖煮。

% F8 b) N" K/ Z: `$ ^1 S9 f豆豉甜泡椒大致做法：
: z6 b% l- p% h( U- R2 n0 J锅入菜籽油烧热后下红泡椒碎炒出红油，放黑豆豉、葱末等炒出香味，倒入提前腌好的辣椒继续翻炒，加盐等调味料后即成。

! W, i8 @& [$ P" J; q0 l技术关键：
+ t1 {2 r; g6 ~: {2 G: ^/ U* E. A1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以去腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。
2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。

3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。
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) U4 @0 r: `, C4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。

紫柔d

学习啦~

罢了

图文教学，喜欢