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, \1 I& ^: G. z/ W2 H) c U日售上百份!带你看看别人家的热销菜式
' O- m) y5 W1 u大碗丸子鱼头- C# N( k' P4 B8 ?5 w, R
制作:陆运强2 \& e; M) V; m |8 g
这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤,再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤,两个大件二合为一,兼有鱼香和肉香;肉丸2斤,鱼头3斤,搭配和谐,卖相震撼,食客们极为喜爱。+ p( C7 `: u& ~+ f8 h7 Q5 z
提前预制:
! ?' i% k8 @, ^6 h! F6 u D# M1、五花肉馅1000克、姜葱末共20克混合均匀后摔打10分钟上劲;豆腐150克入沸水(水中加盐入底味)中煮5分钟,捞出挤成碎末;白莲藕750克去皮切丝,加盐3克腌制10分钟,用手轻轻挤去水分。1 W+ \) _* {9 d2 x
, n. O$ P9 ?9 z X2、所有原料混合纳盆,加藕粉60克、面粉40克搅拌均匀,团成每个重约200克的大肉圆。
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3 Z9 m! U8 k3 i9 [) H3、上笼蒸20分钟,取出晾至微凉,入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出控油待用。
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8 |6 O3 ]' p1 S7 @7 P' x; J) c3、太湖花鲢鱼头1个(重约1500克)洗净,从中间一劈二,加葱段、姜片、盐、料酒腌制20分钟。9 a! b. `' Q( M, U. @8 k% ~2 ~& L
走菜流程:
9 J% ~, W: q/ P) Q, p& ]1、锅入菜籽油20克烧至四成热,下葱姜末爆香,冲入高汤1000克大火烧开,下入炸好的肉圆4个,加料酒10克、白糖5克、味精5克、老抽3克、盐3克调味,再次烧开后改小火煮15分钟。
* v2 i# D$ d! L% g4 a s% k3 S2、另起锅入菜籽油30克烧至四成热,下葱姜蒜末煸香,下入鱼头小火煎至两面金黄,冲入高汤500克,把烧好的肉圆及原汤一同倒入锅中,加八角2个、干辣椒段10克、冰糖10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开后改小火烧15分钟,下鸡汁5克搅匀,出锅装盘,点缀葱花、香菜段即成。
' ^( Y# K% q7 I& i( X制作关键:
" ^! Q7 g2 A0 f3 z肉丸需走菜时再加高汤煨,若是提前煮好,肉丸易散,汤也不鲜。+ d9 Y- R4 w7 ^' a# n
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