日售上百份！带你看看别人家的热销菜式白洋淀石锅嘎鱼

葰倖 · 发表于 2018-12-15 04:42:57

日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
白洋淀石锅嘎鱼
制作：小放牛河北菜餐厅益友店行政总厨陈建良
白洋淀盛产鱼虾，当地大厨也擅烹此类菜肴，如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版：
首先，用五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤，走菜时加嘎鱼、粉条烧制，鲜香浓郁、酱香微酸且适合批量走菜。
其次，烧好的嘎鱼粉条倒入烤至滚烫的石锅里，上桌后汤汁持续沸腾，越熬越粘，浓稠挂口，吃完嘎鱼和粉条，将米饭或者饼片倒入汤中搅拌，入味十足。
此菜已在小放牛各家门店推出两年，单店每天最少也要卖八九十份，多则一百二三十份。
走菜流程：
1、新鲜嘎鱼3条共重375克，宰杀治净后纳盆备用；十八里牌粉条加冷水浸泡4小时备用。
2、电磁炉上放不锈钢盆，添嘎鱼酱汤750克，放入宰杀好的嘎鱼及泡透的粉条150克，开5档加热2分钟至汤汁浓稠。
3、石锅提前放入预热至260℃的烤箱里烤至滚烫，走菜时取出放入木制托盘，将步骤2中烧好的嘎鱼、粉条及原汤一同倒入石锅，点缀香菜即可上桌。
技术关键：
1、熬酱汤时，一定要待豆瓣酱炒香炒透后再烹米醋，翻炒至酸香逸出，有去腥增香的作用。
2、嘎鱼每天凌晨从白洋淀发到石家庄、保定等地，确保鲜活；酱汤当餐熬好当餐用完。
3、要选择秦皇岛产的十八里牌红薯粉条入菜，即便泡上4小时，仍能保持Q弹筋道的口感。
4、粉条要用冷水浸泡，不能用热水，否则煮后易烂。
5、为减轻后厨压力，提升出品速度，此菜的最后一道工序由传菜生负责：他们将嘎鱼、鱼汤、粉条倒入不锈钢盆，放在电磁炉上加热两分钟即可。