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+ T: U( F a& f8 ]( y6 E日售上百份!带你看看别人家的热销菜式 1 f" y' f) F& ~& [4 C4 I: n- U
油辣臭豆腐清江鱼
1 J3 `( l) v5 h. O, J# `制作:昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海
5 C% h+ E4 N9 s' Z: N% p1 R2 r v这款菜式的特别之处有两点:第一,自制的油辣椒酱,以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒,再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制,颜色红、味道香;第二,煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐,使汤汁染上发酵的“臭”味,品尝后却觉得回口香浓。# g2 U5 j8 c( {! e7 Y1 F
制作流程:# ?. K' |% }$ s$ L
1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净,剔下两侧鱼肉改刀成片,加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。
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$ f, ?: B0 ]/ }& _3 I t( }7 k2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制,而是直接下入七成热油炸至金黄,捞出沥油备用。+ |3 o v4 r) A4 o
2 q- W) {' ~" k6 G3、锅入油辣椒酱200克炒香,放高汤2000克煮至沸腾。
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4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟,捞出垫入土坛锅的底部;接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟,捞出摆在蔬菜上。3 V8 T: G9 Q, C5 Z5 ~) A2 I
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5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟,捞出装入锅中。
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6、最后放入鱼片小火煮至卷起,连汤带料一起倒入锅中。
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7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克,撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热,下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香,起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。3 m- A! o+ L9 G$ T4 I! }* }
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油辣椒酱:
3 `; n( g9 X0 W! F3 S1、干子弹头辣椒、油辣椒酱真身, f. j; M4 x; b/ p" U% u! A! c, F. M
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