日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 油辣臭豆腐清江鱼

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* y* Z3 f: ^$ w- [7 y' D# R日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
油辣臭豆腐清江鱼
6 X7 n' P8 J. R$ @制作：昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海
这款菜式的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。
: y6 a7 I9 J+ ]/ o( G制作流程：
8 l; |! ]/ w% H( B1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。

$ B3 X9 d$ j- p+ c  I+ o9 L! {$ F2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
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+ @. i+ F9 n, Q3 X2 r% @! O1 p3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。
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4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部；接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。

4 D5 l  L( [; P& Z( b5 d/ I0 I5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。

6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。

4 M7 t8 N4 d9 s& m( m$ e7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。

油辣椒酱：
0 J9 K5 b- `* }1、干子弹头辣椒、

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油辣椒酱真身
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