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) M, w2 j/ D* Y2 T' `7 c1 @. @( j日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
5 N; q# N) o3 K2 ~油辣臭豆腐清江鱼' u1 Y% ?; y( S( p6 f
制作：昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海8 ^8 o% n, s# n" [# X
这款菜式的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。
6 D4 M( }2 \2 F7 }8 _5 ]: P制作流程：* _% [! ^( s% B: w, s* J( e/ c' u
1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。
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2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
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{3 {! [0 m+ l$ |- s) v* k7 s9 ~3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。, M8 x4 A5 H1 {! v
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4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部；接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。
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5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。, }/ ]* P: r8 @2 O5 v
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6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。
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! K+ |" e. V; `. }8 q7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。' X/ U7 h5 i6 ^/ s$ ~! g( s
/ C5 Q2 a2 c( y: s$ z油辣椒酱：
; N8 l8 A- b0 j& {1、干子弹头辣椒、油辣椒酱真身
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发表于 2018-12-15 04:34:07
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