日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 大桶牛大骨

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日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
大桶牛大骨
; e" G! m  r/ M$ C; j, S制作：北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰
2 k) N1 K1 A+ Y" V# `9 {, ^这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：
一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤。
二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚。
# a, t: o' A$ v9 A6 [' e9 \三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失。
四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道。
* b. r8 E# n0 i8 d五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。
( l5 W1 ~  f, ?1 k: F制作流程：
1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开。
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8 B/ Y6 u- k0 i) y* L2 k2、牛骨先汆水，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。
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3、取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的脸还大。
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5、骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。
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酱汤：
1、吊猪骨汤：猪棒骨冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓即可。
2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱，小火不停翻炒出香味，起锅备用。
) h2 s7 t- G; \3 C8 p( Z) {  j7 Q3、炸料头&香料：

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$ b, g. ^% |, n4、兑酱汤：

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