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日售上百份!带你看看别人家的热销菜式
8 N* d! l- S; o% m大桶牛大骨- v, Y& `4 s" r/ Q( v6 v
制作:北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰+ Z k5 P. N) G# o
这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:2 w9 W5 |3 M* Y
一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤。0 ^- K6 T2 E* t6 X, f5 I0 J, }
二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚。! D9 F% P' S3 `( V7 o
三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失。3 W3 Z* r2 w9 m" g4 E* ^
四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道。
) L& O- Z+ E, u5 E" X/ a6 o& k五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。. T& }6 N9 [9 E; [8 R) n
制作流程:9 L6 Y$ G- |1 l; n; m. o* W
1、牛腿筒骨洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开。
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2、牛骨先汆水,再放进烧沸的酱汤,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。
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l% F% w4 ]4 ]) r3、取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。走菜时,按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。$ h- Q1 ]. G, ] W% h9 I7 @% e, Y$ E
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4、每根牛骨比女孩子的脸还大。) s. |& X9 F, r4 s8 A
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5、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。0 `& @4 R# b8 }) U% { A( k
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酱汤:1 B0 d" i6 G1 E$ ?; R
1、吊猪骨汤:猪棒骨冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓即可。
* u% }: ]! M% n) w) n2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱,小火不停翻炒出香味,起锅备用。
; J# U. z( I% m3、炸料头&香料:& x5 ~9 \6 E" Y4 _! Q, G( T9 e
4、兑酱汤:" x7 G6 z1 x r& W/ x ]
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