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[鱼类] 特色菜品,见都没见过 旱蒸带鱼

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-12-15 04:18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20181213191646_副本.jpg
3 [# ]  h- R6 Y. {特色菜品,见都没见过
* f4 S( k$ ^6 ~$ l# Q旱蒸带鱼
0 k# U6 J8 c8 Z, A4 q, c" j采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。2 A( U' |$ p7 p: {# M3 ?' W6 V
  批量预制:3 g/ W/ b4 I3 Q5 t' o1 Z
1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。7 E0 n& {, \9 n, P; U
2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。
$ x) Y0 D4 r& _" N- f# e$ ]3、
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' O9 ~/ F6 p9 l% M+ z2 x; E
  走菜流程:/ M- `6 N1 z$ D/ L. f8 m6 j# f
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红辣椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。
" L/ `4 ]7 h! X! W' L* ?7 t" q5 H2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。7 l- `& y3 j! N2 ]
  何为“炸收”?. `3 R: E+ M. P# b& S+ i. k) @
炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。, t- d1 |  d# z( s# G

* k* E  V/ m( ~9 k, e0 c) ^: @
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-20 11:19:24 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2019-1-24 12:00:17 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢师傅了
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xyx123456 该用户已被删除
发表于 2019-1-25 01:35:35 来自手机 | 显示全部楼层
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