特色菜品，见都没见过 旱蒸带鱼

葰倖

特色菜品，见都没见过
旱蒸带鱼
采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟，装盘时顶端点缀脆椒碎，原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。
  批量预制：
0 x) p3 ~) I- _0 |* X1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
6 c* W+ e1 w& J+ ]2 n/ j. P2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
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  走菜流程：
1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红辣椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
5 F$ x4 d( c  J/ j  何为“炸收”？
炸收是川菜常用的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
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