酱卤配方，技术大公开，快收藏！ 卤水配方 辣鸭头卤水

葰倖

酱卤配方，技术大公开，快收藏！
- i  {+ J8 @8 e7 y2 h# K卤水配方
辣鸭头卤水
步骤1  吊汤。
猪大排1千克，净老母鸡、净老鸭各1只，猪蹄3个分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30千克，大火烧开，改菊花火熬制10小时，滤出料渣。
: S/ P) B: u) C3 J步骤2  处理香料。
取八角、

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步骤3  熬制卤水雏形。
干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了。此时无需调味。
步骤4  调整风味。
3 C/ M8 M9 _. t) Y. F/ q在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味。如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦）。

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