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1 }3 f8 ~# l) p0 b4 ]+ G火锅老油和底料的配方及炒制过程
6 d, _- ^ k3 o老油和底料的配方制作
# ~; ^: q- k5 b7 x$ w' [一、老油的配方及炒制6 o0 ?& h0 x, m/ p
1、香料配方(100 斤油为例)/ C/ T& _( O& l) W# E8 t3 ]) r
2 k8 S" d; U; K+ }0 c% r f! B( ?2、炒制(50 斤油配比为例), Z# _! _% x7 {; m' k
香料2 斤
) c2 ]/ _, {) u/ `4 E3、炒制步骤. D5 p7 x+ }: Z# P' ]0 ]
锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火,慢慢下大葱炸香捞起不用,接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒,炒至散开到水分失去 5%-8%,下豆瓣酱继续炒制,温度控制在 100-105 度左右炒制 2 小时左右,下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制 15 分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。装入不锈钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油。
! T, s- ]: V+ d4 c0 K注意事项:开始油温一定要烧到 150 度,否则汤发浑,油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮,炒料时油温一定要控制好小火。
; w/ |! C9 J* q% r+ |3 J二、底料制做
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' L# g2 f! v3 b; y- i. r步骤:油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到 150 度放置待油温降到 120 度左右,加入糍粑辣椒继续炒制散开,直到失去水分 5%-8%,温度在 100-105 度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,喷入白酒。放置 24 小时。(做法同老油)4 u" I M5 B. L7 i; W) C0 I
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