火锅老油和底料的配方及炒制过程老油和底料的配方制作

話多起膩 · 发表于 2018-10-8 03:36:33

火锅老油和底料的配方及炒制过程
老油和底料的配方制作
一、老油的配方及炒制
1、香料配方（100 斤油为例）

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2、炒制(50 斤油配比为例)
香料2 斤

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3、炒制步骤
锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去 5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在 100-105 度左右炒制 2 小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制 15 分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入不锈钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油。
注意事项：开始油温一定要烧到 150 度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、底料制做

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步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到 150 度放置待油温降到 120 度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分 5%-8%，温度在 100-105 度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置 24 小时。（做法同老油）

也许是也许而已 · 发表于 2018-10-9 02:40:18

必须支持

喜笑 · 发表于 2018-10-15 09:27:20

为天下厨师的十分们点赞

huyueao12345 · 发表于 2018-10-16 11:31:27

感谢分享

V_V · 发表于 2018-10-23 09:23:37

好强大的火锅配方

简单错过 · 发表于 2018-10-24 08:53:20

先收藏啦

蔷薇沐香 · 发表于 2018-10-24 09:17:25

好网站lo

巴子和尚 · 发表于 2018-10-24 09:55:46

为师傅们点赞

南笙挽风 · 发表于 2018-10-25 08:35:34

期待大师下次作品

人去心空 · 发表于 2018-11-6 08:10:12

楼主真的很无私

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