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开封桶子鸡技术配方资料 开封桶子鸡配方

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-8 03:29:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg : b2 d8 e) R/ L% U" Y
开封桶子鸡技术配方资料 . E& X6 G3 l7 n* J: W* ^; J
开封桶子鸡配方
7 H0 n! [- I* Y$ G4 h# o桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。; t* P/ ]) W0 R
白卤汤制作+ D! s/ l" A. N; y0 \. B# k
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后,入桶肉,加清水60斤,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催30分钟,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。' X% \9 {6 x, n( N" {& W8 C1 h, N3 {
原料配比
. B6 L7 K& A, m
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7 q% b# G7 q, s5 ^$ a制作方法+ ]5 D; N2 @; K3 q+ a
1、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
2 |( e0 u! z8 ]" y4 L) R2 c2 Z) f' _2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。/ t  _+ X# p  O+ r2 g2 K7 o  r
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。" C- n) C% d8 k3 A+ R5 u, R
4、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用% ?/ p" K7 L. J

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一星炒锅

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发表于 2018-11-19 03:05:39 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-11-26 05:41:46 | 显示全部楼层
有道理。。。
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-12-10 08:52:28 | 显示全部楼层
学着做
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2022-6-1 02:24:43 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢学习学习
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二星炒锅

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发表于 2023-1-16 17:05:07 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分想,学习中
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金牌炒锅

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发表于 2024-4-26 16:27:05 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢学习学习
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