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开封桶子鸡技术配方资料 ; F9 z' X) r) i& O+ u
开封桶子鸡配方
x! {/ y! @( i" R0 W; Y) [3 F" N桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。
, w) _8 I; t# t1 I白卤汤制作0 O% b$ ]# T1 S$ m1 m6 G* c
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后,入桶肉,加清水60斤,大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催30分钟,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。; b6 M5 [; j: E: g4 C$ f& k: y- K
原料配比
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制作方法2 h0 K5 J; q: T
1、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
8 \4 d" M) E% Y9 t- ^/ G t2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
4 p( j) D4 b0 u3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。1 |6 G P; m% Y
4、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用
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