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广东牛杂的正宗做法、配方 萝卜牛杂技术配方

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发表于 2018-10-8 03:27:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
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广东牛杂的正宗做法、配方
萝卜牛杂技术配方
一、 食材
牛杂、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
中草药:
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配 料 :辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
二、熬底汤
以10千克水计算:2----3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。
鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)
三、煲牛杂
1.以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。
2.备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 "过冷河" (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。
3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的,再加入香料(以10千克牛杂计,香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1个、小茴香2克、陈皮3克,干红辣椒若干个(根据当地口味调整)精盐100--150克(根据当地口味咸淡调整),再加入三种酱,海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整),再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多.注意加多会苦了)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可
4.煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦) 煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品
四、辣椒酱制作
中辣味蒜蓉酱:
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发表于 2018-10-18 00:05:38 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2018-11-29 09:39:28 | 显示全部楼层
話多起膩支持你
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发表于 2019-2-16 10:48:19 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2019-2-21 01:26:24 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢师傅了
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厨界新秀

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发表于 2019-3-3 21:12:03 | 显示全部楼层

RE: 广东牛杂的正宗做法、配方 萝卜牛杂技术配方

感谢感谢感谢感谢
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发表于 2019-6-2 22:40:48 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-27 03:46:44 来自手机 | 显示全部楼层
必须要学
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yianzhiming 该用户已被删除
发表于 2019-9-19 23:29:53 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-12-21 14:29:24 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢师傅了
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