广东牛杂的正宗做法、配方 萝卜牛杂技术配方

話多起膩

广东牛杂的正宗做法、配方
萝卜牛杂技术配方
一、 食材
牛杂、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
中草药：

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配 料 ：辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
二、熬底汤
以10千克水计算:2----3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
准备工作：将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。
鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
三、煲牛杂
1.以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。
2.备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 "过冷河" （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。
3.锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的，再加入香料（以10千克牛杂计，香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1个、小茴香2克、陈皮3克，干红辣椒若干个（根据当地口味调整）精盐100--150克（根据当地口味咸淡调整），再加入三种酱，海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整），再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多.注意加多会苦了）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可
4.煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦） 煮时可以用筷子插一下，如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品
四、辣椒酱制作
中辣味蒜蓉酱：

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慵懒少女a

我是个凑数的。。。

冷眼看狗

話多起膩支持你

小橙版

谢谢分享

学习学习

谢谢师傅了

panyu123

感谢感谢感谢感谢

细雨街角

师傅顶起

shangzongwei

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谢谢师傅了