|
7 w! L" A; `0 `4 p2 q秘制叫花卤羊脖,特制香料包、蔬菜包,孜然辣椒粉的制作配方!
# w! D1 U. R7 g( {& o; x* @小时候爸妈生了炉子,兄弟姐妹几人就将馍片放在火上烤到金黄酥香,这是许多人独有的儿时回忆。而此菜就是烤馍片、叫花鸡和低温羊脖三者的巧妙结合。
: X0 S9 R3 p. h6 t9 X2 ~" [" b批量预制:
* T8 o( i5 P G5 p1 t% O1、羊骨3000克、牛大腿骨2500克用清水冲泡2小时去净血水;羔羊脖15段泡洗3小时至去浄血水,在表面划上两刀挑开筋,方便快速成熟和入味。$ R! a4 `2 F& R# k7 H
2、
8 R: X9 c: n: ]& ~4 X3、不锈钢汤桶加清水70斤,放入羊骨、牛骨大火熬4小时至汤色浓白,捞出骨头沥渣,接着放入香料包和蔬菜包大火蒸出香味,调入盐1000克、生抽750克味精100克,放入羊脖大火烧开后转小火煮40分钟,关火浸泡1晚即可。8 R& k% ~' E! R- G" Z" A8 ]4 V
走菜流程:
- G: ^$ z7 K7 ^" M. V4 g2 T6 I1、面粉500克、青稞粉100克加清水350克和成表面光滑、质地均匀的面团,擀成1厘米厚的椭圆形面饼。
, a! K3 E) X: w v2、取出卤好的羊脖用荷叶包住,放在面团里收口成椭圆形。
9 o6 i( B( z) n2 a4 _3、将包有羊脖的面团放入垫着锡纸的烤盘里,送进上火220度、下火200度的烤箱烤3小时至面团金黄硬实,走菜时取出一个摆入微型面缸,带擀面杖、花生酱(成品)、孜然辣椒粉上桌即可。
1 ^% ]9 c7 ~7 K" ]" G孜然辣椒粉的制作:3 y( o8 I- x" c% E) [3 s; i
孜然入净锅焙香,取出打碎,和辣椒粉按照相同比例混匀,加花生碎、芝麻粒、盐、白糖各适量拌匀即成。# O2 q1 c) `- B1 b0 _
制作关键:3 m; N z5 e3 ~: s# z% n
1、第一锅卤汤要加羊骨、牛骨増香,卤的羊脖越多,汤汁越浓香,无须再添羊骨、牛骨。
+ H3 i* d" O' j/ W' R: b2、每卤锅羊脖都要换一个蔬菜包,而香料包般可以用三次,第四次加入新料包,但是旧的不要捞出,卤第六锅羊脖时再捞去旧料包,加入新料包,以此类推。# E4 i- k5 K1 g) @5 R
3、包羊脖的荷叶要先用温水泡软,再反复揉搓几下,一是让荷香味更易滲入羊脖中,二是上桌后砸开面团,用筷子挑荷叶就裂开了,更易操作。! ^, {* U* j! P$ n* h
这么高的温度一直烤3小时,不会糊吗?% n2 v# F/ D' g# ]- a
我们一般早上九点将羊脖放入烤箱,中午十一点半开餐即可使用,直至十二点一直保持该温度烤制,下午三点放入羊脖,五点半开始走菜。由于面团中含有水分,长时间高温烤制只会将水分烤干,使得面团更酥脆,而不会烤糊。' U- X$ E$ k5 C$ f3 ?4 H
! Y7 l+ C: r; O2 B M- C6 S$ { |
|