川粤相融五香药卤丨秘籍

寶貝不乖

川粤相融五香药卤丨秘籍
五香药卤，用于烹制其余9种原料，将川式五香卤水与广式卤水结合，底汤中加入了金华火腿、大地鱼，香料较多、药香味重。
做法：
: t4 ^& S9 t2 Z* z1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破，将牛棒骨烤香备用。
6 x0 _' i( e, _- J2 \# m# a9 \2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透，捞起沥干。
, v; Z0 M$ k, q0 R3、以上原料一同放入汤桶，加金华火腿3斤、大地鱼干（提前烤香）400克，添清水100斤，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬5小时，打去渣滓，约得底汤80斤。
4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热，放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄，捞起装入纱布制成蔬菜包。
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6、当归100克、党参100克放入药料包。
7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。

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5 W8 ?" O0 `1 R) j2 m7 O4 ?+ ?说明：
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭，是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香；而金华火腿成本过高，所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
卤菜中，除卤肉、豆干、猪蹄外，其余七种原料均可回锅爆炒。
: d5 u/ P) W5 a制作时需注意锅要烫、油要少，先下蒜片、葱段、青椒煸香，待青椒表面起白斑时倒入卤菜，关火后加少许味精，利用余温炒拌均匀，这样既能让卤菜回温，又不会因过度受热而变焦发粘。
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美瞳

好棒~~~~

森七

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