干椒鲜椒混合卤水丨知识

誓言终

干椒鲜椒混合卤水丨知识
处理香料：
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吊汤：
) y) T' L# v/ l# M" {; e/ ^取猪棒骨5千克，

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3 Y, P3 ~+ |5 m0 ~% I! M, n熬制卤水：
1 O0 D7 @1 @/ F1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，

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5 i8 [+ O, _. g1 ~+ ^% F2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
应用说明：
1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。
2.辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。
6 z- n1 o' t) ^! T5 C! o' _4 q; I3.我这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。
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