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& z& {2 o1 {: b. B0 L1 N8 c1 A7 Q& i干椒鲜椒混合卤水丨知识
6 C4 C* G7 _, s" O* h& g" K处理香料:* x7 I8 x# c- t+ K# I; c9 U/ O
3 n+ A) U2 M) ^/ `$ ~吊汤:; {* R9 m+ L4 \
取猪棒骨5千克,0 o0 r0 D. c2 A7 h+ L9 J
熬制卤水:
/ R, }' G1 e: V1 j5 L1.锅内放入菜子油10千克,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为四成热,
* f& ^+ ?, f/ e) Z2 a2.滤出料渣后,将香料放入油内,小火煸炒15分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往油内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的汤料15千克,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2小时,即成辣卤。如果感觉辣度不够,卤制时还可以增加小米椒的用量。
; o# N U/ `) `8 X: a' [! ?- g9 s* I应用说明:
, v0 I2 G* Q3 g& C" J8 u% C' T+ g1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。然后将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。; V! L( q$ F4 E% v, O7 L
2.辣卤的配方每家店都有自己的特色,我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒,而非干辣椒,这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣,而是浓郁的香辣味。 a D1 _9 e* b, t& h
3.我这个配方里是不加花椒的,因为我们使用的是成品火锅底料,里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中,感觉麻味不足,可以再加入一些花椒来熬制。- L8 x5 k1 a9 X3 X
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