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秋风起，蟹脚痒，一款特制香辣蟹底料、红油配方！
$ K7 _9 |# \6 z5 [) K- x介绍：! H5 L6 H) [* ?% _1 z. ]
香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。+ s! g" @# {, ?! e' U
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配方提供：
4 o; G2 g+ b- m3 k- ?白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。
8 W+ H. R1 O" G原料：
1 W8 a, d& G8 { ` @好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，
8 J) I4 {0 ]( Q$ Y2 `烹制方法：
; ~$ l: o$ Z F; W( _9 A _ S& Z（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。+ O) |0 t6 n, M% Z( ]
（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。* }: Y+ B5 ~1 u
（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。
4 B! ^1 q$ h- I* w（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。
$ X* f& G* x8 C C5 m! h（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。& Q% D/ N" m3 c/ q
技术要点：
/ j/ R A" S& m, Z% y) t6 ?( X要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚
& F G: G5 f+ j, O1 ^7 a8 u6 K实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。
( O' k g, H" W+ i' _# o宰杀与改刀：
g& H" z$ T, a生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。
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发表于 2018-9-8 14:04:15
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