秋风起，蟹脚痒，一款特制香辣蟹底料、红油配方！

誓言终

6 R" m" X8 L) C. X$ b' Z" r& |0 R秋风起，蟹脚痒，一款特制香辣蟹底料、红油配方！
介绍：
香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。
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配方提供：
7 Z% ^' C% r* N9 I2 u8 ~白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。　
, L  t  b' Q2 _- Q原料：
好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，

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# y4 b: j( Z) p8 H4 P0 B烹制方法：
8 `3 U/ {- v/ E9 B; K7 z1 a（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。
9 v- Y4 [; X$ h: M7 d（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。
（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。
（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。
（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。
0 O' R* F+ z9 z# |  v$ ~技术要点：
" a1 w7 u4 A. H+ ?3 x- _& c要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚
6 ^6 Z4 q+ B$ s" b8 a* n实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。
宰杀与改刀：
8 t; e+ e" b8 E* L) |生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。
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川香屋1

谢谢楼主无私分享

褐瞳

应该很旺销

悟路遥

感谢分享

w1980520

感谢分享

初晴

看看以后自己做

948733567

谢谢分享

凉山

不错啊。好好学

一人

学习了，谢谢分享、、、

东北总督