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秋风起,蟹脚痒,一款特制香辣蟹底料、红油配方!
6 y+ a8 `" G9 C, K, A, r介绍:* _% Q5 A2 `( z1 J
香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。& H/ K" Y8 L$ X- U
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配方提供:
! A! X2 w# \& w: G& S- H; v l. w白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。 ( ]4 h: ^0 A2 M: m4 J3 o7 e/ Z- k
原料:/ |6 K! B$ ]( a/ g, ^; p
好刀的蟹750克,葱姜汁、料酒、高汤各适量,- W. l0 [$ M6 z! `8 [
烹制方法:
. g+ H0 l* v3 {3 c(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。
+ `" b) c' K* V5 |- E4 X# g(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。
% E8 a" L3 t1 j7 H- q(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。1 Q* E5 p9 \, B+ ^
(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。 6 w% g- e' _, F1 S0 W4 ~
(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。& ?( s- W5 M6 j$ o! j9 X
技术要点:5 G( @! q5 `' i7 S0 K
要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚, M1 b$ Q! B1 x% A( b
实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。) Y3 o% u9 r* p# `; y. r: |. g
宰杀与改刀:0 _1 T- s, @! f/ O$ [3 [; V8 Y
生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。
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