秋风起，蟹脚痒，一款特制香辣蟹底料、红油配方！

誓言终

秋风起，蟹脚痒，一款特制香辣蟹底料、红油配方！
% o1 G! m+ d" U" d1 P  b介绍：
  L( B  j2 b' {0 `香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。

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# @6 x( R) B; T* u+ x5 {配方提供：
+ i8 [  O* l- x& @白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。　
原料：
, E8 P8 L2 r. O! X4 [好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，

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烹制方法：
7 r4 G. @! h0 ?8 Z) W" W（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。
& j8 R8 I5 p% _0 m（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。
4 \& w/ l5 v/ F  C; O; h* L（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。
2 [6 u; l$ `# C. g, w) `! K9 z) H（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。
$ J% x0 k: H/ f2 E6 n2 ~（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。
技术要点：
! ~" v3 d5 I: L要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚
实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。
( B$ C; ~6 C( \3 r* ~2 R* x宰杀与改刀：
7 s; _1 J1 v" r. W: W& k9 b/ T生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。
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川香屋1

谢谢楼主无私分享

褐瞳

应该很旺销

悟路遥

感谢分享

w1980520

感谢分享

初晴

看看以后自己做

948733567

谢谢分享

凉山

不错啊。好好学

一人

学习了，谢谢分享、、、

东北总督