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2 ^+ `9 }0 m; d5 Z/ H特色旺销菜品7 X( E: ~$ S4 ]' ^3 v2 N5 U' f
招牌鸭头2 R3 t- V, c9 s8 D @
步骤一、熬制辣卤4 s1 d3 w" h1 O9 M
1、处理香料
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2、吊汤
4 R; ]9 D$ i3 Y* E# A* O取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。, p# j; p" m5 N9 M, e
3、熬制卤水
6 F; F: W+ {) |# O8 v在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
% O: e, W# g; s& G+ m4、熬油/ b5 R y+ K7 Q$ n" n7 }
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。& x7 N# _7 W) r# U$ { r8 B/ G
5、油、汤混合
0 _+ h H. D$ l/ \将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
* W9 `0 V* D: X7 Z4 Y步骤二、加工鸭头
2 f7 S5 a7 p$ m1 m鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。& M: d7 ~1 P. F9 M4 a( o$ N
步骤三、卤制鸭头. \( U' Q9 i$ G" e1 J7 `) W) x
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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发表于 2018-9-8 14:56:13
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