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* ?0 M* w0 E$ z; _! E/ k7 n; H特色旺销菜品: ^- ?% }1 g/ l- A7 k/ W$ C/ ]0 }2 v
招牌鸭头% M7 x) w P9 h4 y+ X- T; }
步骤一、熬制辣卤
% X7 s; Z y' {; m# f1、处理香料) Y3 i4 b9 O) Y% f0 H/ b
1 v% b8 s; J$ [2、吊汤
3 |% c9 H- H7 k) ~7 z取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
! S2 P# h+ M# r4 e3、熬制卤水
c! H1 ` g# D8 f5 d$ m在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。0 K/ L: }% m* i. L4 s. \/ i
4、熬油5 h; y: e9 {) x- b5 _1 Q
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。5 `( R# l5 ]; y8 i9 `5 G" z
5、油、汤混合7 _9 q& b' V5 ~& D& O$ a+ y! z
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
8 c. I1 s1 y4 U. d步骤二、加工鸭头
- U8 w. I' S$ w( f8 w- J鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
# S! b3 R- L2 U1 P步骤三、卤制鸭头0 q7 W" }/ T3 ?3 ?& v7 r0 i
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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发表于 2018-9-8 14:56:13
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