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0 f, O5 u. p$ o特色旺销菜品
: i+ O, b& Z1 {( E2 H招牌鸭头% _# [/ w6 L, E* R
步骤一、熬制辣卤
% g3 p4 \9 \. G8 {! O$ [; m1、处理香料8 x0 [. d5 q, Y( f% e
: N( f9 f$ z' |, k+ v1 |* W# Z2、吊汤9 A! s% s+ ?" F# X
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。2 }- T. @, \2 @4 q9 A
3、熬制卤水( s' n$ c9 ], b( Y2 a8 J; w9 }- B
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。0 l& W+ m3 F8 V6 g& P) \
4、熬油( |7 l. ]0 L8 R% A# u
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。! @9 Q# P+ N9 F5 O% \$ S
5、油、汤混合
. o5 [# M6 ^0 n: F- s将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。3 R% i$ l2 n% P4 X7 X' _
步骤二、加工鸭头9 P: `; R( u: Z' `: t- Q% s) E
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
" d* Q9 m* ~7 @$ I% O% G# o步骤三、卤制鸭头# X- o5 s; R8 P( S0 U
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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发表于 2018-9-8 14:56:13
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