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_7 `+ @3 ^( F# A( I特色旺销菜品* D/ e8 X! k. x/ {, `+ F* j
招牌鸭头
) k3 ~. u* p/ i* K) ^1 v4 t8 B/ Z步骤一、熬制辣卤- K9 t* A' p$ t/ A+ k2 l
1、处理香料
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% Z3 @ Q( V2 [; {2、吊汤
' q9 Y& }& f8 W取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。- g$ Z0 ~0 c+ C4 z& z' @
3、熬制卤水
* G5 h# @, M3 K" }9 Q在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
2 b' l+ b. k3 m* S3 M6 h4、熬油
^: P( j% U5 P/ n8 x- A5 V, P取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。) Y! S/ S( R' K$ d* w0 N
5、油、汤混合! c0 o4 P7 V8 \) N' e0 n, T
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。% U) o. z5 t( O% O- r. R1 _5 C3 z
步骤二、加工鸭头; h, ]1 K' W9 L
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。# t6 Y+ |9 c: y$ I( R
步骤三、卤制鸭头# e! x) H, ]+ z6 l
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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发表于 2018-9-8 14:56:13
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