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特色旺销菜品0 m* p4 ]5 d* _# ~
招牌鸭头: p0 l* d& R+ f) d) [% a0 C. l
步骤一、熬制辣卤
% x9 C, P/ k4 f! O! x1、处理香料
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% A8 R+ @6 H, ]% }5 n2、吊汤
3 s! [; U* i/ {1 j) I取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。% k6 ?1 L, ]# {( B( O
3、熬制卤水
A7 d- W; T) ^5 I: j7 N0 L! v9 Z在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。
) P6 l3 ^0 {. g) \4、熬油# v4 J0 e% M6 G X
取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。
/ V( j1 _9 v$ {5、油、汤混合/ K' F6 \7 l. a# _
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。' l) b" [: e2 O0 L- ~6 f# `+ q3 ` T
步骤二、加工鸭头
( [. B5 [: N# _! b# ~! T; M7 N鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。0 k" i5 g5 n4 W4 B3 z7 w
步骤三、卤制鸭头- l, k+ A. m$ }' m/ a
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。9 V3 `& _' ~" L
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