只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2991|回复: 7
收起左侧

[鸭/鹅] 特色旺销菜品 招牌鸭头

[复制链接]

171

回帖

250

贡献

1173

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
567
发表于 2018-9-8 14:56:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

. b  C" f5 h% \* j 2.jpg
2 ^+ `9 }0 m; d5 Z/ H特色旺销菜7 X( E: ~$ S4 ]' ^3 v2 N5 U' f
招牌鸭头2 R3 t- V, c9 s8 D  @
步骤一、熬制辣卤4 s1 d3 w" h1 O9 M
1、处理香料
: H: F( Y4 w7 S* Z' r: v3 v" l
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
5 }: h+ m% e* b0 D/ p) n- d( {% A
2、吊汤
4 R; ]9 D$ i3 Y* E# A* O取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。, p# j; p" m5 N9 M, e
3、熬制卤水
6 F; F: W+ {) |# O8 v在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。
% O: e, W# g; s& G+ m4、熬油/ b5 R  y+ K7 Q$ n" n7 }
取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。& x7 N# _7 W) r# U$ {  r8 B/ G
5、油、汤混合
0 _+ h  H. D$ l/ \将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。
* W9 `0 V* D: X7 Z4 Y步骤二、加工鸭头
2 f7 S5 a7 p$ m1 m鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。& M: d7 ~1 P. F9 M4 a( o$ N
步骤三、卤制鸭头. \( U' Q9 i$ G" e1 J7 `) W) x
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。
# x4 U6 Z$ u2 h/ g4 _( w. u4 Z) ^, f; c# V' i
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

185

回帖

20

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
159
发表于 2018-9-24 09:42:35 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

222

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
209
发表于 2018-10-1 08:52:21 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

206

回帖

13

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
219
发表于 2018-10-12 08:56:50 | 显示全部楼层
应该很旺销
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

227

回帖

33

贡献

117

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
242
发表于 2018-11-8 02:51:07 | 显示全部楼层
过来看看的
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

209

回帖

25

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
203
发表于 2018-11-21 08:33:07 | 显示全部楼层
誓言终你再多分享一些吧
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

31

回帖

226

贡献

607

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
414
发表于 2019-5-13 07:39:27 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

58

回帖

381

贡献

19

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
588
发表于 2019-5-17 14:07:40 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢你们
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 00:27 , Processed in 0.146833 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表