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[鸭/鹅] 特色旺销菜品 招牌鸭头

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发表于 2018-9-8 14:56:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

$ e, {3 Z% \. W6 B# ~5 I3 K" } 2.jpg ( y+ b# @  s8 f1 t' H
特色旺销菜0 m* p4 ]5 d* _# ~
招牌鸭头: p0 l* d& R+ f) d) [% a0 C. l
步骤一、熬制辣卤
% x9 C, P/ k4 f! O! x1、处理香料
6 w1 \# D; L) e5 {3 f, f( t
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% A8 R+ @6 H, ]% }5 n2、吊汤
3 s! [; U* i/ {1 j) I取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。% k6 ?1 L, ]# {( B( O
3、熬制卤水
  A7 d- W; T) ^5 I: j7 N0 L! v9 Z在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。
) P6 l3 ^0 {. g) \4、熬油# v4 J0 e% M6 G  X
取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用;锅内放入提前炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常浓时关火,捞出香料。
/ V( j1 _9 v$ {5、油、汤混合/ K' F6 \7 l. a# _
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。' l) b" [: e2 O0 L- ~6 f# `+ q3 `  T
步骤二、加工鸭头
( [. B5 [: N# _! b# ~! T; M7 N鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。0 k" i5 g5 n4 W4 B3 z7 w
步骤三、卤制鸭头- l, k+ A. m$ }' m/ a
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。9 V3 `& _' ~" L
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发表于 2018-9-24 09:42:35 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2018-10-1 08:52:21 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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发表于 2018-10-12 08:56:50 | 显示全部楼层
应该很旺销
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发表于 2018-11-8 02:51:07 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2018-11-21 08:33:07 | 显示全部楼层
誓言终你再多分享一些吧
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发表于 2019-5-13 07:39:27 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习学习
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发表于 2019-5-17 14:07:40 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢你们
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