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特色旺销菜品8 V+ P- ?. A9 h2 R
招牌鸭头 l) |# V& n. _& g% x# Z) b* G
步骤一、熬制辣卤$ c2 G+ C# A+ y8 q% t+ L8 u. ]& e
1、处理香料
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* v* j4 g/ x! X0 A7 y2、吊汤
: M3 Q5 z; o# ^取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。: N5 d/ c% Z- O5 b% I7 k, a- D* j7 ?/ B
3、熬制卤水
2 n/ T( p- T+ d! d+ d+ V在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。) J* b$ `# B6 r; r
4、熬油
: n- z4 {7 ^. C" f/ R w+ O取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。/ X5 L, l# N; H- N
5、油、汤混合: y, [2 ?& h$ D( i) R8 m' \, _
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。4 T: a; D6 v; e) @# l5 R% I: e
步骤二、加工鸭头
+ \) B2 Y3 O' z2 d! }鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
* Y5 P9 `4 T/ |步骤三、卤制鸭头) I- {# J6 {) @+ a. I
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。2 H! c8 t7 ?, w" Q z
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雷达卡
发表于 2018-9-8 14:56:13
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