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特色旺销菜品
$ c: j8 R' l2 f4 {2 T+ o招牌鸭头4 E5 E a, z! t& M* _" H' E. t
步骤一、熬制辣卤
2 K$ K% B, I6 ]1 h/ a9 u" K! C Q' @+ w1、处理香料
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! [' C9 ~( Y6 Z8 R2 ]2、吊汤1 f* a8 v$ g; n( k, {" f" c
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
4 o7 k2 t- ]0 [7 F0 U3、熬制卤水
+ D9 Y; E$ d& a$ d6 ~0 T( ^ g7 M在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。' `) B! }4 d9 \3 C/ H' [/ n4 p
4、熬油
' l- r* u8 l" i取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。7 ^* K H! _3 Y- [, u
5、油、汤混合
}( |" |2 ?2 `1 ~将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。; ]/ W6 w8 V" P
步骤二、加工鸭头. Q% W/ M: h" C, }# ?# D& U
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。; m; @4 H, e7 `* t
步骤三、卤制鸭头
) t, g! C5 b% E. I将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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发表于 2018-9-8 14:56:13
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