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专家解答牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解,建议收藏!

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发表于 2018-9-8 14:00:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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专家解答牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解,建议收藏!
专家解答浆牛肉6大疑问
(一)改刀不同,加料不同?
牛肉大块、丝、工片的形状不同,加料确实有少量的差异。但是差异并不大,主要是嫩化剂的添加量有少许不同。形状越大,添加的嫩化剂就要相对多一点;反之则会少一点。浆制时间也会因为改刀形状的不同有所变化,丝、丁浆制时间最短。
(二)选鲜牛肉还是冰冻牛肉?
从理论上说,选用新鲜的牛肉当然是最好的。但是考虑到新鲜牛肉不易改刀,所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻,然后改刀。但是需要提醒大家,鲜肉冷冻的时间不能太长,冻至略微发硬就好。一般情况下,鲜肉在一10℃冷冻2个小时,用于改刀效果就不错。如果冻一夜,牛肉在浆制时肯定会受到影响。这里还要说一点,我发现很多厨师在浆制前,都用水冲漂牛肉。如果采用这种做法,那么牛肉应该先浸泡再改刀,否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。而且冲漂时间不能太长,在30分钟左右为好,最长不能超过1个小时。
(三)嫩化剂添加比例?
从营养的角度讲,我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的,因为它们会对原料的营养素产生破坏作用,所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂,比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中,宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法,我觉得不错,大家可以试用一下。在前文中,我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。
首先说,如果大家采用陈村枧水致嫩,500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。同样比例下,小苏打的用量不能超过6克,嫩肉粉的用量不能超过5克。这里需要提醒大家一点:陈村枧水的致嫩效果很强,如果浆好的牛肉隔夜再用,肉已经烂了,没有了应有的口感。嫩肉粉也一样,所以如果大批量浆制牛肉,陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。
在这种情况下,小苏打则是浆制牛肉的最佳选择。还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用,这种做法完全没有必要,单用一种效果就可以。
有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的方法,一次是在浸泡肉时,一次是在搅打时。其实这种做法也没有必要,而且对肉质的营养破坏特别严重,所以建议厨师不要多次使用化学嫩化剂。
最后要说两点:一是化学嫩化剂的活性一般都在50℃左右才能发挥到最佳。二是如果两种嫩化剂同时添加,或者大量添加某种嫩化剂,那么肉的吸水性也会明显增强。吸收的水分太多,反而会影响肉质的口感和风味。
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(四)先加水还是先加盐?
正确方法是先加盐再加水。因为盐有一定的渗透性,如果先加水,盐的渗透性会迫使肉中吸进去的水分被吸出来,也就是说打进去的水又被吸了出来,那就起不到任何效果,而且盐还能增加肌肉蛋白的亲水性,提高吸水量。
(五)加水量以及加水次数?
选择的肉质不同,加水量会有一定的差异,但总的来说,加水量不会太大,一般而言,500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域,菜肴的风格也会有所差异,在这种情况下,500克牛肉中水的添加量最多也不会超过200克。我发现有的师傅在浆制时,添加了大量的水,有的甚至超过了肉的一半,这种做法是绝对错误的。
再说水的添加次数。水分多次添加的做法是正确的,但打水的次数也不能过多,否则长时间搅打,牛肉吸进去的水分反而会被打出来。一般情况下,5千克牛肉的打水次数不能超过5次。如果原料只有500克,那么加水次数最好不要超过3次。
(六)饧放后搅打还是直接搅打?
有些师傅在搅打牛肉前,都是先加料场放或腌渍一段时间再搅打,原因是他们认为经过饧放或腌渍,牛肉可以更好地吸收调料和水,这种做法并不错,但完全没有必要。因为搅打后再饧放,同样可以起到吸收调料和水分的作用。如果要先饧放再搅打,那么牛肉一定要放在冰箱内冷藏,否则牛肉很容易变质。
名厨牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解
顺丝切牛柳
去掉牛外脊的边筋和板筋,顺丝切成厚片,然后再顺丝切成长9厘米、宽1厘米的条。取500克牛肉洗净,先加入小苏打、美极酱油各15克,龟甲万酱油、淀粉各12克,鸡蛋50克,白糖2克,老抽1.5克,松肉粉1克拌匀,待牛柳搅打至起胶,再加蔬菜水,搅打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏,切忌封油。
蔬菜水的做法:葱白25克,生姜20克,胡萝卜、洋葱、芹菜各15克,清水50克,榨成蔬菜水。
心得:操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”,在工作中我们发现,顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气,易变质,所以我们在滑油前用油将其拌匀即可
浸泡腌渍同步:取牛里脊5千克洗净,切成条,泡净血水,捞起沥干水分,加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克,味精100克,老抽120克,清水1千克,入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲,直至水分全部被牛柳吸收,再加入鸡蛋2个拌匀,放生粉50克拌匀,用色拉油封面,入冰箱内冷藏3个小时即可。
速冻再改刀
切好的牛肉冲水15分钟,捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀,放置30分钟使牛肉充分吸收调料,再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀,封明油,入保鲜柜冷藏备用。
关键:
1、选用上好的牛通脊,剔掉多余的筋膜,刀工均匀,投料准确,才能浆出鲜嫩爽滑的牛肉。
2、新鲜牛肉不好切,可先速冻再切,解冻后排出血水即可。
下面给大家介绍一下二:
牛肉片:
取牛里脊肉6千克,
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朝一个方向搅打5分钟至上劲,放入冰箱内(0-4度)饧放1一小时。此时牛肉片会膨胀,然后下入老抽(根据菜品的不同添加)调色,最后放鹰粟粉150克拌匀,表面封花生油,入冰箱冷藏3-5小时。
备注:由于在冲漂过程后没有吸干水分,所以搅打时无需再加水。
牛柳:
上浆方法同牛肉片完全相同,只是在调料用量方面进行了调整。调料为:
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由于添加了吉士粉,故生粉的用量相应减少37克。鲜榨的番茄汁、吉士粉在浆制时,起到了增色的作用,而隐汁则起到增鲜的作用。
牛肉粒和牛肉丝:两种原料的上浆方法同牛肉片完全相同,所需的调料用量也基本相同。调料为:食粉75克,盐37克,味精50克,姜汁酒、美极酱油各18克,白糖8克,鸡蛋6个,生粉100克。
不同点:
1、牛肉粒浆制时可增加37克吉士粉,减少37克生粉。
2、牛肉丝浆制时,食粉为67.5克。
只饧放不搅打
500克牛里脊肉根据菜肴的需要改刀,冲净血水,控干水分后加入食粉3克,安多夫松肉粉、老抽、胡椒粉、味精各2克,白糖10克,蚝油5克,食用橙红色素0.2克,清水200克,拌匀后场放8个小时以上,取出后放入鸡蛋1只,朝一个方向拌匀,再加生粉20克左右拌匀,用色拉油50克封油。
个性调料水有作用
取牛肉25千克,洗净后冷冻,取出根据菜肴的不同改刀,放入盆内,加入清水没过表面,放入食粉30克浸泡约2个小时,取出后吸干水分,重新放入盆内,分三次放入3千克的调料水,朝一个方向搅打上劲,再加入调料(盐500克、味粉800克、食粉100克、麦芽酚20-25克),继续搅打上劲,放入鸡蛋清6个调匀,最后放入生粉500克、胡椒粉30克抓匀,封色拉油和未凝固的熟猪油的混合油,入冰箱冷藏3个小时以后再用。调料水由葱姜水、常温红花汁、常温陈皮水组成,三者的比例为3:1:1。
红花水能起到上色的作用。陈皮水是清水加九制陈皮熬制而成,主要起到排酸的作用。还需要提醒一点:如果用于切片,我选用的是牛肉中的黄瓜条;如果用于切条和粒,则选用里脊肉。
先腌渍再搅打:我认为浆牛肉片、牛柳、牛肉丝、牛肉粒的比例应该略有不同。我先将浆牛肉片的方法给大家介绍一下:
取牛里脊5千克洗净,切成菜品需要规格的片,放入盆内,加清水没过表面,再放入食粉50克,调匀后浸泡约3-4个小时,捞出后吸干水分,放入容器内,加入蚝油50克,黄酒、生抽各100克,老抽50克(菜肴不同,用量不同),白糖100克,食用红色素3克,盐100-150克(老抽用量不同,用盐量也随之变化),拌匀后放入冰箱内(0-4度)腌渍1-2个小时,取出后朝一个方向搅打上劲,然后加入鸡蛋液4-5个打匀,最后放入生粉300克调匀,用色拉油封面后放入冰箱内冷藏3-4小时。
如果是浆制牛柳,那么食粉的用量大概为75克,而且加食粉后的浸泡时间为4-5小时。如果是牛肉粒和丝,食粉的用量则略为减少,而浸泡时间也会相对缩短1一小时。
牛肉血水作用大
牛肉片:将5千克牛里脊改成片,加入小苏打75克、嫩肉粉50克,分两次加入1千克的牛血水一起打上劲后,静置2小时。将牛肉用细水冲净,沥干水分,再入蚝油、白糖各100克,老抽50克,保卫尔牛肉汁20克,红糖水30克搅拌上劲,静置2个小时后,用细水冲净,再加入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油与牛肉一起拌匀后,保存40分钟即可使用。
很多小型餐馆受到成本制约,不可能购买品质很嫩的里脊肉。如果肉质较老,可采用这种方法浆制:将5千克牛里脊改成片,加入食用碱100克,盐150克,分两次再加入1千的牛血水一起打上劲,静置3个小时后,再用细水冲净,沥干水分,再加入需要调制味型的调料后搅拌上劲,再加5个鸡蛋,50克生粉,100克食用油与牛肉一起拌匀后,保存40分钟即可使用。
也有很多餐馆选用进口牛肉,这种肉品质好,而且经过了排酸过程,所以浆制方法又有些不同。将5千克牛里脊改成片,加入斧头牌小苏打100克,大蒜子150克,香菜末50克,中芹末200克,胡萝卜末100克,分两次加入1千克的牛血水一起打上劲,静置2个小时后,再用细水冲净,沥干水分,加入罗勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30克、红水(色素)15克、家乐浓缩牛肉汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲,再加入鸡蛋5个,生粉50克,食用油100克与牛肉一起拌匀后,保存40分钟即可使用。
牛肉球:将牛后腿肉改刀成球状,放入蚝油100克,老抽50克,白糖100克(用于制做铁板牛肉、蚝油牛肉时),保卫尔牛肉汁20克,红糖水30克略打,放入冰库中静置6个小时左右后,取出打上劲,再放入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油拌匀后,保存6个小时即可使用。
五次加水效果好
牛肉条:
1、将牛里脊去老筋,治净,顶刀切4x0.3x1厘米厚的条,用细水冲净血水(2个小时)捞出,用干毛巾挤干水分。
2、将牛柳放入盆中,下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克搅匀做成A料,分5次倒入牛柳中,牛柳沿一个方向搅打30分钟,加入第三次A料以后,要加入蛋清,每次加水后要用力摔打牛柳,直到其手感发粘后,方可再次加入A料,这样牛柳可以更好的吸收水分,最后再加入干淀粉,腌好后加入色拉油,放入保鲜柜中即可。
关键:放入色拉油可以更好得防止牛柳脱水,加入蛋清可以让牛柳口感滑嫩、饱满。
打山楂水肉质嫩
小腿肉条:取牛腿肉5千克,切成5x3x0.4厘米的条,放入盆中,加入30克食用碱、450克米酒、水3千克浸泡30分钟后,用流动水反复冲洗至净。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特丽素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、麦芽酚50克,迷迭香水(迷迭香与水的比例为2:1,浸泡30分钟)200克,生粉50克,一个方向搅打10分钟、边打边加山楂水,打到不渗水,有弹性为止。
大腿肉块:取5千克黄牛的大腿肉,切成7x10x5厘米的块,放入流动水中冲洗10分钟,冲净血水,加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分钟后,用细水反复漂洗30分钟至冲净硝味。牛肉放入盆中,加入盐100克、特丽素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克,放凉的山植水1千克(山楂与水的比例为1:2,小火熬12分钟)、迷迭香水200克、麦芽酚50克,腌制30分钟后,用细水冲净。此牛肉主要用来制。
牛肉片:去掉5千克里脊肉的白色老皮、筋,切成5x4x0.4厘米的片,用细水冲洗30分钟捞出。将牛肉放入盆中,加陈村枧水200克,料酒400克,葱姜水500克、清水6千克浸泡30分钟后,放入--5℃的冰箱中冷冻20分钟,用清水冲净,再用抹布吸干水分,放入盆中,加茴香苗汁500克(茴香苗与水的比例为2:1榨汁),菌粉(成品)100克,大麦芽汁(大麦芽与水的比例为1:2,小火熬20分钟)500克、盐20克、味精20克、鸡精30克、保卫尔牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向边加山植水边搅打。用清油封口,放入一5℃的冰箱中备用即可。上好浆的牛肉可用于炒、溜、爆等技法。
蔬菜水上浆:将500克牛里脊肉切成5x3x0.3厘米的片,用水冲至肉发白后,要用干净毛巾吸干水分,而后在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1个、盐3克、料酒10克,用手搅匀至牛柳有粘度即可,静置2个小时。将牛柳用细水洗净,边加入蔬菜汁50克边搅打牛肉,加入财神蚝油、李锦记排骨酱各5克,加生粉10克搅匀,最后加油5克搅匀,用保鲜膜封好入冰箱冷藏1小时即可。
健康法牛肉:致嫩为了达到致嫩的效果,很多师傅必定会在浆牛肉时添加陈村枧水、松肉粉、小苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错,用量也不多,但毕竟会对牛肉的营养素产生破坏性的作用,所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果?用木瓜、啤酒和老姜。这些天然、健康的原料来浆制牛肉,越来越受到厨师的食客喜爱。
木瓜
木瓜中含有木瓜蛋白酶,与肉质混合后发生酶促反应,可将食品中大分子的蛋白质水解成小分子肤或氨基酸,从而达到嫩化的效果。对于北方厨师而言,木瓜的价格非常高,所以应用时可以连同果皮一起榨汁,而且木瓜籽表面的粘液也可以用来致嫩。
啤酒
啤酒中也有一种分解酶,同样可以起到致嫩的效果。而且啤酒的度数越高,致嫩的效果越好,致嫩所需的时间也就越短。
老姜
生姜中含有一种生姜蛋白酶,同样可以对肉质嫩化起到很好的作用。姜汁的最佳用量为5%,最佳PH为7.0,温度为400C。科学表明莱芜大黄姜的致嫩效果就不错,将生姜与蒸馏水按照1:1.5的比例混合打浆,用四层纱布过滤取汁。这里还要特别说明一点,在市面上有销售生姜蛋白酶的,这种产品从生姜中提取出来,致嫩效果与生姜汁基本相同,但其最佳预处理温度为30度。
木瓜啤酒浆制法
取净牛里脊肉5千克,改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟,捞出后冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸收调料,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,先加入鸡蛋清3个拌匀,再加入生粉150克拌匀,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4个小时。
注意事项:
1、木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁,带有少许涩味,故腌渍后要冲水。
2、选肉:选用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉,因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去,水分还未分解,给下一步浆制带来了难度。如果直接给鲜牛里脊上浆,口感差,外形不好,而且容易渗水。
3、啤酒能起到增香致嫩的作用,故而不可久啤酒分为11度、10度、8度等,啤酒的度数越高,致嫩的效果就越好,需要的时间也就越短。
鲜姜浆制法
取500克牛里脊肉切成片,加100克鲜老姜榨的汁,腌渍约35分钟,冲水10分钟,控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀,放入鸡蛋清20克拌匀,最后放生粉20克拌匀,表面封色拉油,入冰箱冷藏5-6个小时,取出使用。
注意事项:
1、如果不冲水,牛肉中带有少量姜的风味,影响菜肴的口味。
2、用此方法腌渍的时间比较长,相对于松肉粉要慢一些,但效果不错。

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真是 收益 匪浅
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