全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公！ 重庆烧鸡公制作工艺

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2 @/ J5 s  Y' `' X全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公！
重庆烧鸡公制作工艺
! t* A2 S: P8 D8 ~/ B2 `5 t$ R/ z用料：
1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
# F" `3 w" U' @1 ^# E$ Q& F香料配比：
香果5：八角5：草果4
1 n" @3 A5 P0 e特制料油熬制：
5 _* q$ Q, m3 I3 }  E% b原料：
糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）
; ?% Z& b9 V9 o/ R" X6 j8 c; b制作方法：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
, c2 g7 d! `0 n  p# d（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
# \# E8 a$ P9 P7 d( d  G5 L. K烧鸡公关键问题分析和解决方法：
8 p; m% Z0 l7 ]! L& I' V! E2 {关键一：解决浑汤
. a6 R; j4 @, L' G2 z9 @) ?+ ]烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
. u1 @0 `1 R8 r7 O解决办法：
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，
. c5 g; W1 y( E9 A3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
% |' N) r% ?; q) C2 v' B关键二：解决香味不醇厚
制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。
% R- x: Q$ i# Y' f3 ]; {3 h, w! R0 r原因：
9 z/ L: e1 o2 }8 E: T  A1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。
1 C' w* i, Z0 M" G2 G& o# t解决办法：
8 j" i/ C+ A6 i- x2 Y: C/ N1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
9 T/ Y, c! C! z; m! @6 o$ T! U, N4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
: h. N5 c+ ]8 N+ H$ A4 n; U5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三：解决鸡块易粘锅
5 j# v) x# L/ u+ Q在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
- k9 Y" n# L* R3 Y; I原因：
1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
关键四：解决鸡肉发柴
( g6 G9 H5 H* O! _成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
/ O) [  o, u, X; N原因：
1 w% T$ h2 m! \) @7 J5 K3 B1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。
解决办法：
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
* r$ K* b9 K+ b! ^" M( r6 ]% A2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
关键五：解决香味过浓
1 e! g9 q  W5 u& X* k6 J" o! R只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：
1．香料过多；2.老油过多。
' \0 C' N6 m3 }, s( {1 Y0 s解决办法：
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
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离鸢

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