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' U5 W# w+ N' z! n; u/ _滋味的餐厅旺销菜，顾客猛回头
( n8 b& S% L- s; v麻辣鱼的做法
3 Z( Y9 k* [! ^1 u: F这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。3 k, K) J6 V O) P/ y1 X% |' h+ \
原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。
' G7 H% G1 r H: @7 K7 f辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
1 T' u$ ^& z, T9 C! `4 s调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
2 K3 {: [: q. F* A自制腌鱼料制法：8 N: D, b) g* d7 d
注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。
! p% {' a b; [ L自制麻辣酱配方制法：1、制作方法：
2 r9 h1 X5 D$ i（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。
( O8 z% V- ]. S0 J9 W$ p n% l# S: u（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。
) Z/ q$ X; }1 _: ? S6 V% F5 @8 m（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。
' s$ E+ C& r' k N! a（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。! ]3 m7 P+ e5 Q
（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。- A- G: Q$ M: _2 o+ }
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雷达卡
发表于 2018-8-5 14:58:28
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发表于 2018-8-29 13:08:22
