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w2 d9 Y7 I* R8 x- I8 I$ y滋味的餐厅旺销菜，顾客猛回头% s" k1 j4 Z* K4 t. s+ a2 j
麻辣鱼的做法
% X5 v9 E( p/ b这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。
- E7 ^, e* q+ j# A9 k `原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。! ?. j1 b7 [9 Y/ v. e7 ? o
辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。0 F# _0 ]3 \2 @8 i
调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。' L3 s' M( h: @. A* s
自制腌鱼料制法：
' n: K# c, t+ P3 w1 v+ |注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。1 I; T' [) j/ \
自制麻辣酱配方制法：1、制作方法：
& e2 F3 {, k, C, w2 Q% }4 p（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。
+ m+ K, j/ d! F（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。
5 n, E( z% [0 l0 b) U# h# Q（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。+ J& \8 Z0 z5 t7 K9 I. i# ^6 V( ]
（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。" E8 p N4 q% x: O) }
（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。! m6 O5 L' g4 q" A0 e! M
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雷达卡
发表于 2018-8-5 14:58:28
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-8-29 13:08:22
