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/ e% P8 t& G2 t" _# r/ L$ J+ E滋味的餐厅旺销菜，顾客猛回头- v. @! [3 F7 r& a- z% V M9 w* v
麻辣鱼的做法 + K* b( m& U6 ^( h" D4 Y! H, B
这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。! v+ T, X) ^3 ?) c( ]& a" m+ k
原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。. b9 \! o( w4 z
辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。- o+ @5 D; g9 P2 d! Z+ E
调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
; q/ R& `2 s+ u# v& k自制腌鱼料制法：
: T! }% f; D* d1 ~" P注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。
9 V0 C9 ]2 I! F8 ~/ F% f4 `' k4 ]自制麻辣酱配方制法：1、制作方法：
" e. X5 }* o5 N（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。
3 }+ n3 l' `, r( z9 n（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。
0 c& A1 T: g7 E. t（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。$ x9 ?9 Q4 k1 j) \1 e
（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。
6 d3 x! y+ } d+ E5 b6 v# m（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。2 V) G8 A4 k/ h0 W9 O
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雷达卡
发表于 2018-8-5 14:58:28
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发表于 2018-8-29 13:08:22
