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`3 ?' g' `. l6 M滋味的餐厅旺销菜,顾客猛回头/ {. b6 j3 `6 }/ M& `% D# Y: g, e' A
麻辣鱼的做法
% N% p% L# m. o. \这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的腌鱼料和麻辣酱,成菜鱼肉细嫩、酱香味足,且丝毫不腥,很受食客欢迎。- t* L4 B B/ D+ x7 z: w0 n
原料:水库花鲢鱼一条(约1000克)。/ q$ W; R& Q" D" [# B s
辅料:绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
1 w! c f# c3 e2 t4 _+ I5 p1 v1 c# w8 _调料:自制腌鱼料100克,菜籽油、猪油各100克,姜末、蒜末各10克,自制麻辣酱25克,清水500克,醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。9 [: T& B- F2 M! t$ H( |4 W7 e
自制腌鱼料制法:! x8 e. @( H! }6 s' q& D7 I
注:需要注意的是,生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆底。$ V& ], R: l0 s! i) E
自制麻辣酱配方制法:1、制作方法:
5 m3 }' j* m# d; N$ o(1)鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料抓匀。
( T9 w7 y" x( e* t6 }(2)所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底。
9 f2 r1 r0 f v+ J" h9 n9 A' Q(3)锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。
* w* q! r/ B. O I( N2 i4 b(4)锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅。
8 R5 b4 V+ I% z8 L. U/ o(5)连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。, K% w( G9 T* V9 F7 `
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