收集了数道著名小吃绝密配方 口味鱼

你好怪i

4 M* I+ _2 ~" m# o) k8 A: I收集了数道著名小吃绝密配方
. o  y, e, g  ^0 D2 O2 {) y口味鱼
特点：
这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。
3 T$ g" b+ W/ R  C" [原料：
' a- f* B! B2 u1 Q) R花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1250克，芹菜段50克
调料：
1 K; L0 d  w; b( fA料

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6 h) ^  b1 ~3 J4 l& k4 o具体吊汤方法：
/ P/ ~- x' G) ]1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
制作方法：
7 r+ |/ p5 Y( w（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
制作关键：
1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
6 \! Q1 q# u  {; L5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。


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Lové°妖妖~_~

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孤亡

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怎忧

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刘江

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