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收集了数道著名小吃绝密配方
1 b8 g+ M0 W4 z, x香辣蹄花虾火锅
3 [* I! {* _+ Z {1 I! h“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,今年又有新战况。一:猪肉和海鲜结成“同盟军”,“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿;二:火锅底料有变化,所谓“虾兵蟹将”火锅,就是用虾、蟹制作的香辣干锅,吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥味。另外,这类火锅多使用清油制作,而肉类火锅一般要放牛油等动物油。+ F3 F& S2 ]# h. Y$ k1 ?: m1 r
成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅,出品走清爽路线,较上档次,其特点有三:第一、增加老油的份量,用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量,且麻辣底料经过绞细处理,吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油,给火锅增添独特风味。 [4 V. K% P7 ^; ~3 m$ m( F
原料:7 r6 `0 V" W+ s! D; R* Y
卤熟的猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,汆过水的胡萝卜条100克。
% e9 B# r) j% D) A+ ]调料:# ]; k! w, J7 O9 V
老油500克,咖哩油100克,绞细的麻辣底料100克,泡辣椒节100克,干红辣椒节100克,炸香的姜片50克,独瓣蒜(切片)30克,花椒10克。: l* `+ w9 N, E# a- w0 H
特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺:' i6 s- T% N: J
调料:香料:
3 ?& d* j k2 ]1 g$ R- }1 @) K$ }" w八角5克,, [" v) j3 G' K% C% A C$ n
油料:( @ k8 y% X3 O b* ?" y
菜籽油2500克,鸡油1000克。5 {8 s1 i! H, G2 X# p
制作:
/ f/ C* z1 s, ~2 J1 x2 p/ D, Z1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟,至涨后去籽,捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。5 I3 e$ L* H8 U. A
2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。$ x& m# @3 _- l6 s& V* {
3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。
$ u" U' X: K6 o4 Y2 W咖喱油制作工艺:% B) v' `; L! q" j/ W
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1:1的比例)微火熬香即可。0 d1 Y. ]5 ^# d# r, O; u4 h
制作方法;
( N( |! X+ }, K0 C5 N5 m+ U! R; G(1)初加工:大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味,放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮),入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用,猪蹄切小块,其余主料切丝备用。
8 x* s8 ?# k/ d9 [0 I(2)锅入老油和咖哩油,放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香,再放入绞细的麻辣底料,放入虾和蹄花翻匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,调入盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。
$ A( K: V# _ Y* ^$ T(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
& o7 f" r' H6 \注:9 Z/ @6 V1 |' w: l
按照以上操作程序,“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作,用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作,配料及底料同“香辣蹄花虾“相同,只不过火锅油用孜然油调制,而不是咖哩油,比例为老油500克,孜然油100克(锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入孜然粒350克,小火熬香,密封静置存放1夭后即可使用)。
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