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收集了数道著名小吃绝密配方$ p% B+ }" k4 p4 F% I6 z/ {
王氏羊蝎子火锅! E- t( z! _: w4 }
原料:
. f8 t% Q* S/ x9 A3 D+ J; j精选羊蝎子1500克(羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊),五色蔬菜(如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等)各100克,鲫鱼1条(重约1千克)。+ ^, @. ?. f& u7 H" d3 m) B A5 Y
调料:
: m$ g: V% I. y) z/ s% O盐20克,
7 l& M/ X+ D- C* c: [9 U `0 }制作方法:) f% ?) U& a l5 [( i/ x, J
(1)羊蝎子剁成7厘米长的段,用清水浸泡3小时,捞出放入沸水中大火汆3分钟,捞出控水备用;鲫鱼宰杀,去鳞去内脏后洗净备用。
, ]: U. v. l+ `" g% U. q(2)取一不锈钢锅,加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开,放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开,打去浮沫改小火炖30分钟,加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火,捞出香料包.; w! o' f2 \! P: ~% w8 \$ d
(3)将羊蝎子取出放在火锅的外圈内,将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌,上桌后桌下点酒精炉,将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热,跟五色蔬菜涮食。
1 h# @3 W9 t ?+ o. s8 E北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺
+ K% J" n, i. T \羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。
8 r% [/ Z/ U9 d. M! ]介绍:羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤,制作并不复杂,关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨头需斩断。
5 ?2 R! x7 e# J8 o! @9 C原料:! B5 c$ S2 o- X# H _0 N' R
羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。: v( B3 C u$ U% _* i7 n# d% O
调味滋补料包配方:3 z! v; I! A+ F7 ~! h
大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。
- {: R% Y& R- d* ~2 Q制作方法:1 I$ O( E% d, }& _
(1)选料:: _* O5 K' d T* F
羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。
8 E" s: N0 } k, p& t7 B& Y(2)吊汤:
6 y- C3 f0 w7 C9 p6 |2 L以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注人35千克清水,大火烧45分钟.待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1。5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。' b! V. C9 \0 v" a7 k8 D5 O& W9 }+ \
(3)火锅的调配:8 V# |3 ^' @2 }: B" [! \
用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。4 @! z9 `1 F/ |- l! j& W; \
(4)同时可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
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