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收集了数道著名小吃绝密配方: n9 M2 u3 s- |& ^ k
诸葛烤鱼制作
9 U$ [7 X [2 ~0 r S6 N8 O8 D. \烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。- @6 J5 V6 {2 G
原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。/ t3 A+ j: a/ v) s
调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。4 D; F0 m- h2 }/ c) a! s5 o
制作方法：
$ y. h& |+ o+ q' r) N一、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟
( H7 c" z# J2 d. K! p w/ v! ]二、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
" U8 E, a$ \4 u* q3 n2 e三、炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
: i% s0 B- s( S四、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可7 \% A, `3 ~* m. x: u
提示：9 ^( ~ M" Y( L( q5 x5 Q; B3 L0 x
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。4 }& X, A) ^) c v1 k$ x) `% Y
老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：
* I$ _+ G8 x/ h0 X( Z3 O- @原料：菜油2500克，, d `9 Y# `8 p% f/ B
制法：
* V% [; x1 o, d& T7 p8 `/ A1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。& ?7 z& ?; _- w" h, `
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。6 ^6 v+ B' F; r. x7 U
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。4 e1 @; l$ R/ c' ^
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: K$ w; M/ g0 i6 A看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。
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发表于 2018-6-21 01:47:16
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