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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定
p V! B" B/ `( B7 Q｜椒盐排骨油炸馄饨｜
( r9 F7 R, u# Z8 Q制作/丁忠华1 @$ K2 l& ~9 n$ d4 K8 ?4 M
原料：% u& F, Y6 j/ ^: m' k
菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。
& l- N6 A, G* \调料：
1 j/ A0 z- X {% {1 E6 k鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。
% Z* `2 M( f5 Z6 k3 S0 A5 B制作：$ [1 K7 ?* D5 f7 B) C0 Z) F
1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。
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! |# B8 M% k+ h R2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。6 a% s2 d* Q& n
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3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。- J( n" Y4 K& s* D) B1 O( j
' h9 p6 \0 {* L" f. Y4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。
' |# R. v# y1 e9 r/ T" \+ v浆好的肉条放入七成热油中炸脆。
7 |, v* j& f2 K: h1 ^' ]# v馄饨入平底锅煎至表面金黄。
4 i6 G7 e: o( h! { |6 N技术关键：
5 n- W6 a5 o, ?. a- m8 N煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。
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# s9 }* B/ D8 B$ S1 j7 r6 ^7 Z: h1 c+ J& t7 A. i# O. f9 t" ?
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发表于 2018-6-7 21:58:26
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