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猪肉调馅不去腥? 高汤加上香料熬这款老卤轻松搞定1 z2 Y- }- H9 j# J! O
｜椒盐排骨油炸馄饨｜
8 W& { Z* x" x. B8 k制作/丁忠华, S) u1 G1 @& x6 O7 S
原料：7 R8 I5 O- I$ t( Q5 U+ e
菜肉馄饨10个，大排2块约300克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。
( L& _" N/ G. }5 z调料：
7 j' M- [+ B, s8 P, Z, w: W鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。
" H% w) R+ r( s# ~/ ~制作：
! d0 V6 H g- {* n0 C1、将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。
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. `1 K i$ ~, G* s/ \ q2、将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。
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j2 G' p, s8 S% f% M3、菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。* E0 e) W4 t( [' E, m
! C2 J" ]' B* z! L. _4、取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。
, K& e7 k- e# T) n# J- i+ c浆好的肉条放入七成热油中炸脆。: F0 {9 X) x( K6 K
馄饨入平底锅煎至表面金黄。% {7 ~, Y* B' r R" {
技术关键：
9 B! f" Z1 G# d4 i3 ~- W煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。
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雷达卡
发表于 2018-6-7 21:58:26
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