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农家特色炖菜 ) @! g: W# J2 X3 ]6 L) _+ Y% X5 `
钵子炖鸭
* H! u( A) ^+ a: D' E原料:谷鸭1只(重约1500克)。) z# Z6 c+ N# P3 H8 X. t! l
调料:
7 _% q- L$ r6 R3 J9 O( |& xA料5 }, ?. y4 {- S! ]& i* L# v
做法:
3 X/ Z/ W5 c' M: ^" v1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。7 I2 ^" p/ m* r9 W0 j
2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。0 m Q% b# ]; b9 V/ p$ U
香料粉:
' B9 E& r; _9 V& W将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。- Y: ?( _# q' Q( \6 s
常德钵子菜的制作窍门:8 [4 V9 K+ V9 Z6 }3 o. G: W
1、用本地毛菜子油提菜香。
" P2 y: t* u3 |! f- }3 N2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。/ R1 e: r$ ^' y1 C
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。' ^- S' f7 v' Q( V6 o% g6 D3 S
3、先用中火烧开再改小火熬。6 l; d3 q9 M! L' E. v
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。" h8 h9 A. J8 d" f6 O
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
& ]% V$ h( c! r3 H# X制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
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