农家特色炖菜 钵子炖鸭

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农家特色炖菜
钵子炖鸭
& s7 t" H4 v, E) N' Z+ ~  Z# A原料：谷鸭1只（重约1500克）。
  K8 s8 Z6 s& N调料：
A料

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5 {3 A2 N6 }- D0 W7 s做法：
/ U* Y$ p" L8 u8 G& Q3 M$ v' x- ?1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
- c$ U9 _8 j5 A/ ~8 R5 K( U2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
8 l7 H( y) i* ~8 K7 c香料粉：
将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
' a  M, s0 @7 }; l9 f& Y) {常德钵子菜的制作窍门：
1、用本地毛菜子油提菜香。
6 ?1 o  D' r. K, O. f: u2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
; Q' r6 G) E, f/ ?9 g3 i0 \常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
* {/ R& a6 b  K& x0 N$ I4 u制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

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折戟

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甲如

学习了，谢谢分享、、、