农家特色炖菜 钵子炖鸭

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农家特色炖菜
钵子炖鸭
" B9 a, B& d  ?( m5 M  d原料：谷鸭1只（重约1500克）。
调料：
A料

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% k' q3 ~1 e  b7 k9 q) |做法：
1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
8 g( C  r5 Q- z! S  K0 [; l香料粉：
0 g) z) n5 `" v$ S' |8 k: ^将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
, ], C* M0 S1 ]5 @3 V9 ~: O- R& }1、用本地毛菜子油提菜香。
6 J5 I3 H4 \$ K2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
5 c, M. k1 l$ X( }常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
6 [1 N7 o, c  h1 ?# r. e3、先用中火烧开再改小火熬。
7 p+ c6 p& w( z" @0 X" }! V& P' p常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
/ Y. n9 a$ B  r( f4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
) w& _# E: U5 A% o' N& _7 \( w制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
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甲如

学习了，谢谢分享、、、