某大型连锁机构的夫妻肺片配方及制作标准教案，用的着就收藏！

尘缘难尽 · 发表于 2018-5-22 20:46:05

某大型连锁机构的夫妻肺片配方及制作标准教案，用的着就收藏！
一、夫妻肺片卤水调制：
配料：（以10 公斤[10Kg]标准卤水配量）
夫妻肺片卤水制作步骤：
1、称出高汤10 公斤（C），放入配料纱包，再放适量色拉油（要考虑到后期涮油时需用到的浮油），煮开后放入辣椒（如果想再辣一些，可事先将辣椒过油炸）
（根据10 公斤高汤的标准，当汤量有增减时，相应的配料也增减。）
2、所有料都放入后等高汤再烧开后，改小火煮1 小时。
3、卤水煮够 1 小时后，将配好的 D1、D2、E、F 料放入卤水，再放入适量生姜片、2 瓶盖白酒，搅拌均匀煮开，卤水煮成。

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二、夫妻肺片原料腌制：
1、腌肉配料：（同卤菜）
2、原料的处理：以1 公斤原料为例（本次培训需腌制原料：牛肉、猪耳、牛肚、牛百页、凤爪）
先将原料进行清洗，然后用食用双氧水浸泡（漂白作用）。浸泡时间视漂白情况而定。漂白后用清水冲洗，直至将又氧水冲洗干净。然后沥干水份装盆待腌制。
3、按配料表比例配制腌料A、B。
4、腌制：将配好 B 料放入原料盆，搅拌，再将 A 倒入原料盆中，放入半瓶盖白酒，适量料酒，搅拌均匀。
腌制时的摆放：将肉厚（牛键子、牛肚等）的不易入味的放在下面，往上依次放百页、猪耳、凤爪（最好用脱骨的）。摆好后用保鲜膜封好，放入冰柜冷藏，腌12 个小时，期间翻动。

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三、夫妻肺片煮制：
1、将牛肉、牛肚等不易煮烂的改且高压锅。取适量熬好的卤汤倒入高压锅，再放入腌好的牛内、牛肚，因为高压锅喷汽会导致卤水减少，所以再往高压锅里补些白水。上火煮，从喷气阀门开始喷气起计时15-20 分钟。牛肚捞出晾干，牛肉浸泡10-15 分钟后捞出晾干，不需调色。
2、将猪耳朵、百页等放入卤汤锅中，等卤水烧开后关小火，并开始计时，20 分钟左右，可用筷子扎，试肉煮烂的程度而定。
调色：用柠檬黄调出黄色，调色时逐渐倒入用水调开的柠檬黄。调色后将猪耳朵、百页捞出。
3、将凤爪放入卤汤中，汤水烧开后关小火煮8 分钟，关火。
4、将猪耳朵、百页放回锅中与凤爪一起浸泡，浸泡时间见时间表。按时间表将浸泡时间到
的原料依次捞出晾干。
5、取卤汤表面浮油，轻刷在晾干的原料上，这样可以使原料看起来油亮，且不粘沾不会在
一起。然后用保鲜膜封好冷藏。
6、原料卤制时间对照表：
四、夫妻肺片的拌料及拌制：
拌料准备：（所有拌料均独立装盆备用。）
1、取大蒜若干切碎，调制蒜泥及蒜水（蒜水内加少许盐，提味）各一份，装盆备用。
2、盐局花生：可买成品也可以自制。拌菜的时候最后放，以免吸水不脆。
盐局花生的制作：在炒锅中下入大量盐，再加入适量八角、花椒，炒热后放入花生米，改小火炒至皮黄、酥脆，剥去红皮。
3、熟芝麻：取生白芝麻，干锅，小火，将白芝麻炒黄，炒香即可
4、卤鲜汁：取适量热卤汤（不要油），加入适量味精、鸡精、白糖、回味粉（少许[一丁点]），拌菜香（十三香 1 克、孜然粉 3 克、五香粉 0.5g 拌在一起），搅拌溶解。

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5、红油：
辣椒皮+中药材（八角，白叩、砂仁、香叶、肉桂）+花椒按 5:1:1 的比例配制。将中药材切成小丁，和花椒、辣椒皮混合一起拌匀，加入适量清水泡至辣椒皮发涨（约2 小时），在锅中倒入色拉油，烧热后放入大葱、生姜、蒜米，炸到快黄时下入小葱香菜，炸干后全部捞出，再倒入已经泡发好的辣椒皮与花椒、中药材的混合，油开后改小火，炸至快变黑时捞出，倒入油缸内沉淀，浸泡至第二天过滤出红油，去掉料渣，并加适量辣椒红和麻辣精油，拌匀即可，备用。
6、麻辣油：
1 倍的花椒粉加3 倍的粗辣椒粉混合，将油倒入锅中烧热，淋在混合好的粉面上，炸出香味即可，油温不能太高。
7、香醋汁：
香醋60g + 生抽（即酱油）20g + 凉白开80g 调开备用。 8、香菜段、香葱沫、孜然粉各一小盆。
夫妻肺片拌制：（需要多少拌多少，不能一次性提前拌好）
将原料改刀装入拌菜盆，放入适量蒜泥、蒜水，适当多放一些，拌匀，放入孜然粉、白芝麻（多）、香葱、香菜段、香醋汁、卤鲜汁，少补些蒜泥和蒜水，
香油、红油、花椒油、青花椒油（稍多），拌匀，最后放入花生米，拌匀
（口味不足时，根据情况补加拌料。夫妻肺片讲究多水，所以汁类调味料要多放，现吃现拌）

叚裝吥帥 · 发表于 2018-6-21 10:13:44

学卤求交流

佩恩 · 发表于 2018-7-16 10:56:48

学卤菜求交流

下一站去哪？ · 发表于 2024-4-4 09:39:20

谢谢大师分享。学卤水

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