鱼头泡饼技术揭秘 在京城一家餐厅一年销售25万个鱼头售价超2亿

尘缘难尽

" B% X0 ]* f! Z1 M/ `; q鱼头泡饼技术揭秘 在京城一家餐厅一年销售25万个鱼头售价超2亿
鱼头泡饼
石氏鱼头泡饼特点：成品色泽红亮，汁浓味厚，香而不腻。不用猪油、面酱、豆酱，最后收汁时下入一大勺葱油增香，突出鱼头本身的香味，用香辛料给鱼头祛腥。
" y$ d, i. k3 N5 K4 T# T& S鱼头泡饼制作流程
1 、鱼头剖开皮不断，背部改一字花刀，锅上火加水烧开飞水，取出洗干净。
2 、拍蒜200 克、大葱250 克、姜丁150 克、干辣椒6克。
3 、花椒粒3 克、葱油200 克、色拉油200 克、鱼头汁350 克。天下厨师公众号分享！
4 、将锅洗净烧热，放入色拉油；油温烧制50 度左右时放入花椒粒略微煸炒，放入干辣椒、蒜子、姜丁、葱丁再次略微煸炒。
5 、向煸炒好料的锅内加入5 斤水，放入鱼头汁，放入鱼头，放入6个八角大火烧开，转中火烧制15 分钟。
+ V- A' r2 L' H5 G; l3 K+ q& u6 、大火烧制15 分钟后捞出残渣。
- G1 h) ?9 m9 E* x# W9 ?, ~  i8 ?. p: x7 、 转小火烧制7分钟左右，淋入葱油出锅。
! h- W, U1 ?; w1 L2 b: v+ N, ]6 ~调料的应用技术要点
" \0 c% B" R* C* |$ X, W) V5 u' a8 I1、八角不能煸炒：煸炒后八角的香味会快速释放，出锅时香气不足。要在鱼头下锅后放入八角，让八角的香味慢慢释放，发挥出祛腥的作用，压住鱼头的腥味。
2、葱姜蒜煸至四成熟，葱姜蒜的用量比较大，在煸锅时要轻煸，煸至四成熟左右即可。因为葱姜蒜全熟以后，会失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用，所以半熟的葱姜蒜会有较好的祛腥作用。同时炖煮时葱姜蒜的香味通过汤汁使鱼头入味。
" g! ^% _$ p8 R7 S$ ?3、油要融进汤中，收汁时，要将八两油全部收进去，不能出油，油要融到汤汁里。
鱼头汁、葱油的制作
2 m  V" D: X( f' L% P鱼头汁：

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葱油制作：色拉油烧至四成热（切忌葱凉油下锅），下入葱，慢慢升温，炸掉葱的水分，当油温升至七成热时，把葱炸至焦黄即可。油与葱的比例是1:1。
. v- R: E& p# L' ^) K+ F原料采购及质量把握
6 g$ ~, I) ^- B" }1.水库鱼头不能太小，不能低于2千克，否知鱼头胶原蛋白和脂肪含量小，香味不浓。
- |* x! A4 t: ^7 W; C2. 鱼头低于2千克，下料比例不变，鱼头口味会变。
3.鱼头的鳃后面只带8厘米的肉，从鳃的硬边起算。
% x4 r$ W3 Y/ o2 j6 E8 C5 q4.品质较好的鱼头采购成本在50-60元之间。
5.小饭店多从市场上采购养殖花鲢，成本低；大饭店多采购野生水库鳙鱼，品质更好。这种鱼的鱼头大，几乎与鱼身一样长，最少也达到三分之一以上。
2 p& r1 N$ I" P6 z* w6.越黑、颜色越深、皮越厚的鳙鱼鱼头，所含的胶原蛋白越多。
7.鱼头不要裸放，用保鲜袋将鱼头包起来，放入冰块中存放，防止鱼头与冰块直接接触，相当于0℃保鲜。
8.鱼头绝对不能冷冻，一旦结冰，鱼头口感就会发柴，并出现异味。
; B5 N" H5 @) Q* A& K/ E% j制作关键环节失败点掌控
7 `; Y+ f$ [3 X$ P9 w1、鱼头要烫，去掉粘液 鱼头不能过油或焯水处理，高温会破坏鱼肉的质感。采用80℃的水温将鱼头烫一下，达到去掉鱼头表面粘液的作用，并锁住鱼头的水分。
' ]" e3 y/ q# F# |2 P6 |2、火候变化，注意时间 大火烧15分钟（祛除鱼头的腥味，增加料香味）——盖盖焖7-8分钟（汤汁和鱼肉的香味互相渗透）——大火收汁5分钟（捞出杂料，下入葱油增香，把最后的汤汁收浓，不能让客人明显吃到葱香味）。
3、只有火候特别冲，胶原蛋白才能被激发出来，汤汁才会浓厚。如果家庭制做，火不够旺，即便原料工艺都对，也很难做出这一味道。
4、收汁要领，汤汁浓稠每500克鱼头下入500克水、100克鱼头汁，在盖盖焖烧后，锅内剩余的汤汁不超过1千克。大火收汁时，要用手勺拍一下鱼头，鱼头会更容易入味。收完汁以后，2千克鱼头剩400克到500克的水。汤汁的浓稠度要像米汤，汤汁中有充足的胶原蛋白。

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