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4 Q6 o# f# ]3 i6 T广式白切鸡做法 6 D3 \9 D- i# i* h8 b; @
导语:
* b0 H R+ l0 ]白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。* f2 Z9 Q3 D& M# x( Z! k! ^7 Z! L
原料;肥嫩光鸡1只(约1250克)。6 C0 O+ O( s1 c
调料:
# i' a- o! w5 _3 I- g. A# G白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。, I/ ]4 H" p8 r b/ k; U3 P. W
白切浸卤配方:$ ^% l- l( ]5 D3 a* _8 V* Y- [* b
药材香料:
( G! A, J' b) ?& U- E
" r! g) ^# ?0 O/ k! O其他材料:
( B9 p9 p' C6 a% f# K/ Z盐250克,味精150克。1 t2 ^* w! D1 K/ V
制法:
9 ?1 O5 u; C, s在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
% t" I. t5 L" ^" W适用:2 t( i! F, X% t8 }1 a: b$ B5 V
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。7 k% y+ Y9 e7 ?, l2 w
白切鸡蘸料配方:* ~* x$ \( A. m% L2 V
原料:* [8 i- a: J5 E; \1 Z. r# |
姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精504 U: Z# Z2 O/ B+ I5 O% \5 L
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
8 y9 l) P$ ^1 A0 n) v制法:$ D, W3 Z" h! c+ [
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。: o7 C/ j8 [4 P. o7 P% m# ?( F+ ]
适用:# ^3 F; Q( v3 a, ]- A( i1 U0 b6 J
作为白切鸡等卤味的蘸料。
9 L1 \/ I- c( g/ J; V9 v" f制作方法:/ | m/ t% D; O g8 H
(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。8 z( ^$ h5 \* Z' u
(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。, f0 N: C$ F( _3 n; w& Z
(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。4 u3 t, d1 ~. P3 z6 j
(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。
0 C& _! a( [* Q- s- e斩件程序:5 `$ J& d0 y: N1 i) r: f5 V
1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。( Q8 M, F9 x% Z" L
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
, e* |4 S9 f. X1 b6 H) `3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。
* s# q9 l) c' S* N4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。( H- I, q, e1 @2 w) k- O
5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。
5 U. D6 e8 r F# X, T4 p! Q& S) N要点:
c9 L2 N/ q' J- R( K, V% J: c斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。
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