广式白切鸡做法

两面生

广式白切鸡做法
导语：
4 ?, M( h5 ^0 u' ?. B2 r& c白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
原料；肥嫩光鸡1只（约1250克）。
调料：
白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
# p( p6 {4 y3 D! ]3 ^$ B9 ]/ ?白切浸卤配方：
. F$ S9 P; K) E: b# \药材香料：
: C! u$ U8 [. `( ^# Y7 }, s

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/ C2 e! I4 j6 _4 H: M2 M其他材料：
  c' x6 {* u+ @- Q盐250克，味精150克。
2 e, k+ c0 s+ X( U制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：
8 @1 a( K- Z. v浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
4 `0 Y8 o2 y6 j1 C( m$ A白切鸡蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
! F9 \5 m8 O0 l; }( E$ r8 R9 i克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
/ d* z& ^; E+ o( C6 k! {8 ]/ a2 {将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：
$ e/ X- E+ H, z: W' _3 V/ I: j* v作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
# `2 g3 Y0 ~" i& p3 N0 `（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
! J8 e1 F' t$ E: O0 X（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
斩件程序：
- u9 X  [- q5 l; l2 q8 l1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
2 @2 o  Q2 ^2 I( S5 @# {3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
; x5 M2 x6 Y) Y' Q4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
# U7 W5 Z, R$ n/ K/ ~1 R5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。
要点：
- J. E! @! U2 R4 ?6 O  h/ |3 S7 C5 N斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
  v' E& H; j7 `5 C

折青杏

楼主真好~

离岛

向师傅表示感谢

淺\\\唱輕荶

两面生中国好厨师！~

学习学习

学习了谢谢啦

锁爱-

谢谢啊

慌屿

好强大天下厨师

393142003

谢谢啦

沙砾r

一锅好卤