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广式白切鸡做法 7 o! v2 \4 G) Z: a
导语:
4 ?, M( h5 ^0 u' ?. B2 r& c白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。 r; a3 M' I+ ~! [6 x+ i/ f( \
原料;肥嫩光鸡1只(约1250克)。& `# Z2 J, l9 f& Y7 P+ z) F9 s9 `
调料:% S) [; H2 P6 s( o! r* r3 }5 Q" k
白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。
# p( p6 {4 y3 D! ]3 ^$ B9 ]/ ?白切浸卤配方:
. F$ S9 P; K) E: b# \药材香料:
: C! u$ U8 [. `( ^# Y7 }, s
/ C2 e! I4 j6 _4 H: M2 M其他材料:
c' x6 {* u+ @- Q盐250克,味精150克。
2 e, k+ c0 s+ X( U制法:1 M' v, C, X+ x. n4 W) M3 I
在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。2 Z) H* U! Y% O# l' m+ }& `
适用:
8 @1 a( K- Z. v浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
4 `0 Y8 o2 y6 j1 C( m$ A白切鸡蘸料配方:: ?* a) C+ ^/ T
原料:+ b B) x- ?0 p% E* n
姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50
! F9 \5 m8 O0 l; }( E$ r8 R9 i克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。4 f$ K* t0 u: w7 v: `6 K7 n
制法:
/ d* z& ^; E+ o( C6 k! {8 ]/ a2 {将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。8 S s4 b7 G6 g
适用:
$ e/ X- E+ H, z: W' _3 V/ I: j* v作为白切鸡等卤味的蘸料。2 [' l* n* ]" d6 X$ e
制作方法:
# `2 g3 Y0 ~" i& p3 N0 `(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。1 u+ J" s6 d1 @. z' l- T7 o
(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。; E0 e: P ]: R1 e w% B5 n
(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
! J8 e1 F' t$ E: O0 X(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。4 f, N: f) T- o+ T2 | a+ c
斩件程序:
- u9 X [- q5 l; l2 q8 l1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。: K+ v7 J0 @6 }3 p
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
2 @2 o Q2 ^2 I( S5 @# {3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。
; x5 M2 x6 Y) Y' Q4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。
# U7 W5 Z, R$ n/ K/ ~1 R5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。3 V1 B& { ?" U. {, G6 n; Q, T
要点:
- J. E! @! U2 R4 ?6 O h/ |3 S7 C5 N斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。
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