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广式白切鸡做法

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-5-21 21:02:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
3.jpg
. E, \. K: W! Y广式白切鸡做法 0 g1 E! z9 N* o
导语:
3 P4 e5 @9 `. F  j9 k- i白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
7 t  ^' j' S5 v+ v9 A原料;肥嫩光鸡1只(约1250克)。
% ^) J- n8 a8 [+ |% y: s调料:* L! X; Z" G1 M( \  P" t* \* F
白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。
9 `7 X+ B6 Q9 D$ p) k白切浸卤配方:1 ]: L7 C8 x8 y) V; O; s
药材香料:6 H2 H: O& _: V5 ~. @$ e$ j
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* ?2 q  F6 M+ _2 _
其他材料:
% j4 [! u$ a; ~8 \( M盐250克,味精150克。/ u* k9 q: t; b" x# z* t- W
制法:
' a2 w4 F* {, k  M$ J/ D1 k在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。6 Q$ |- ?5 N! w) X! V
适用:
1 o" b) m5 ?' E+ |浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。+ W0 {1 I1 r6 `4 \
白切鸡蘸料配方:$ P! |& {( L0 E# S' O/ u1 O* J8 L0 n
原料:
4 R8 M8 c4 y, s4 g# F* W$ |$ h  ]' V姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50
" ~- p0 \' }( z* p+ v3 [克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
" i# ]( R) }( M! L% _制法:0 {( w. |3 }" R- h
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。* m+ M( a' N" [6 U) U; \3 `8 X
适用:
* g) l) F4 [+ n; R1 P作为白切鸡等卤味的蘸料。
  c: b/ G  S; o$ q, |制作方法:* q  [" U; F2 W' }2 d
(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。
% e6 H! m- n% N. L3 H2 S  h(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。
2 ]) A. u6 _+ N7 m; G; z4 c(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
+ N' j/ ?3 U/ b$ t. n(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。2 u5 g3 Y7 m$ s) `" v. z
斩件程序:
1 ~, H- X% G" l- o- V1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。
$ k: [: p; J( ^2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
" T8 }" q7 V7 I5 v5 |5 F0 O$ G3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。
2 t% j. y6 d* `' r+ Z1 Z4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。$ H% ^* c  ~& T  w$ W7 C
5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。
3 V2 y& |  g- k. b  ^7 J/ X  r要点:
+ \! M8 f; ?3 d( j9 @3 g斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。# t$ d2 G( P( g: }. t
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发表于 2018-6-10 08:02:08 | 显示全部楼层
楼主真好~
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向师傅表示感谢
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发表于 2018-6-15 08:28:22 | 显示全部楼层
两面生中国好厨师!~
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发表于 2018-6-16 11:23:39 来自手机 | 显示全部楼层
学习了谢谢啦
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发表于 2018-6-16 11:57:25 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2018-6-19 08:43:05 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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杨燕珊 该用户已被删除
发表于 2018-6-21 00:07:41 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-22 12:23:24 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢啦
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发表于 2018-6-24 12:54:06 | 显示全部楼层
一锅好卤
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