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猪头肉的卤制方法 酱猪头肉

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二星炒锅

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发表于 2018-5-20 00:55:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

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. O* X& @" V# \& ^猪头肉的卤制方法
5 _7 A# |; w& o8 L% x+ }6 \酱猪头肉' u+ c! R3 J8 {' A1 G
制法:
$ R8 f  |1 s0 P! m  p(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两片,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
' a6 ~% ]; ]+ i# B(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。' z8 [7 k; o$ i7 o6 D. u
(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。: S! n& j. m6 B' M/ v; w
(4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。7 s( Z; Q+ a" y0 ^0 O7 x  c
(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。& x# E$ {$ b6 H4 B3 C  T4 l2 ^
特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。
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餐饮新秀

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发表于 2018-7-4 09:57:58 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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