猪头肉的卤制方法 酱猪头肉

孤千羽

猪头肉的卤制方法
7 m+ J( c4 V  ?4 ?- `酱猪头肉
制法：
' u3 Q, r" Z; R3 I# K; K（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
' }* i" M2 v+ e% B# O/ {8 i( ?5 ]% F（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
, ^. N3 v% M  M% `（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
; e( s" g, ~) B; D1 O（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
# \; g' @1 v6 Q9 [- h7 _1 \特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。

一抹泪光

学习了，谢谢分享、、、