猪头肉的卤制方法 酱猪头肉

孤千羽

/ z9 F4 `' K5 v" S0 E
猪头肉的卤制方法
- {3 Q9 g. v8 b, y/ K& `: B酱猪头肉
( k( C3 [3 W* |. U7 _. s制法：
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
3 R: N. ~7 r/ z$ b（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
# P  J* P' x1 v% l, x8 T# h（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
# {/ i$ |5 N& T5 U特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
3 y( w0 N4 O% Y+ F  I& J
1 r/ D5 l- v2 E4 M2 Y$ M7 n

一抹泪光

学习了，谢谢分享、、、