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火锅底料配方及炒制方法一
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炒制基础底料:
* H/ h a2 K8 U. i% B6 M* D* H原料:
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0 ~! Z( D6 E5 g# q; K- X制法:
; p( Z' D9 I' |/ D+ K+ V+ O2 F1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
* ?3 W2 h9 A/ B0 K [- x. U% s2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 D: S$ j' n4 X9 P; \
注意事项: 9 O7 w' q7 {* }4 e9 ?! \
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。3 B& z# K+ J- S9 S, [
2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。9 _' C5 z* S0 `& Z
3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。9 j p) u8 t# u
4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。
1 Y5 Y5 z4 M: {) f5 L/ `: ]) l4 m+ }$ ?5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。3 p* i/ f1 z' y8 R& ^% ]2 }
6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
& L, T( ^% K/ t7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。& P5 ^* H7 L: {
8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。, z) F- v: Q, F$ }+ P" m, W/ O- `
熬制高汤:
; j- h0 {# d* {将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。/ e" Q# C8 w# I$ |+ ], M
注意:
( }! E4 S4 i- w, P( l# M: W: R( n t熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。& P7 w, J8 G- d
调制锅底:
! h: }+ d" @ v1 d将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。( ]: ?1 B# i5 U2 g# R' }, ?
说明:
C9 V( B& W7 l \# r \' f1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
m3 F2 s6 ^* ?- L) t6 ^2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。! ], ~8 k' U/ s1 j. t. C5 d* d7 v
3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。
7 `8 N5 u# t- S& {- j注意: 2 ~3 Z! x6 l2 c) ^
在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。8 [+ L1 \+ b( P, U+ n2 O. Z: {
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