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/ B9 f0 _3 D1 B. ?) r7 r/ v7 k" n火锅底料配方及炒制方法二( c# w- o! c4 b3 x4 d
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原料:
5 k, Y% n- ^, T% k- ^* |, j& ~" @2 F( [菜籽油2500克,
+ F9 g( ]+ o! h. }制法:
" @+ W( |. ~ D# Y5 S1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
5 ~' E! D3 `2 `" f' d) h3 k2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。' {9 |& f2 y/ ?5 V. H9 D4 u; |. M
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。: P1 h' R, E. ?2 x& p3 f' ^
制作关键: + ~7 A. I; _) B K% x* M
1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才没有苦味。/ `5 p B- r) v* s
2、香料一定要略微清洗。5 h, {5 R9 k& f; h6 r# O$ X
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,这样花椒的麻味才能更好地释放出来。+ y, {. B6 R* o7 N- e4 W
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