兰州牛肉面，牛肉熬制配方，辣子配方，料水配方解密！

孤千羽 · 发表于 2018-5-19 16:28:35

兰州牛肉面，牛肉熬制配方，辣子配方，料水配方解密！
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牛肉。以牛肉15千克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。牛骨汤。牛肉放入大不锈钢卤锅中，然后加上凉水25千克。无用铁锅煮肉，汤会发黑。如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入料包

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再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香，肉也香。
调料水。将调料

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按比例打成粉状，拌均匀。将25克调料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，这三次的调料水过滤后混合在一起。
油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油50千克烧热，再冷却到100℃，放入花椒粒10克、草果8克、八角15克、大葱25克炸出香味，然后捞出，再放入辣椒面3千克，用温油（从100℃开始加温），加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮且香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

满身是刺 · 发表于 2018-6-2 10:40:20

师傅真的是好样的

旧年枕上 · 发表于 2018-6-6 08:08:33

我抢、我抢、我抢沙发~

忆白玥 · 发表于 2018-6-7 11:07:24

感谢楼主

念旧 · 发表于 2018-6-8 08:06:12

感谢天下厨师平台

ポ偶ペ · 发表于 2018-6-15 08:42:35

好无私的师傅

草莓味软糖 · 发表于 2018-6-17 11:55:40

强大感谢~

忆他、月下扬眉 · 发表于 2018-6-22 11:20:15

感谢无私奉献的师傅们

堇忆丶 · 发表于 2018-7-7 11:19:13

必须表示感谢

失心 · 发表于 2018-7-7 12:01:59

先收藏啦

兰州牛肉面，牛肉熬制配方 ，辣子配方 ，料水配方解密！

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