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本帖最后由 你好怪i 于 2018-5-18 02:44 编辑
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烤牛板筋腌渍秘方与烤制 + 秘制孜然粉配方 9 B( O. I/ m! W
原料:
p8 i) j c3 R# v3 [$ R6 h- w0 c进口牛板筋20克。
# J" w6 w8 s, b) ]* t4 K调料:
7 U( R$ L& y5 g2 l/ r6 t% H葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6克。
. O6 L+ q, \0 Q( `) p* ?! m$ sE料:0 ?3 k! X- ?1 D
# f* U! D! P6 E) J$ ~* x
F料:
4 f0 w/ |5 G, b& W( t$ d1 c- 辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
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+ o: @; D, h" r; _秘制孜然粉:0 [+ E: l# @' h8 b0 K% y& {
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制作方法:
) X$ c/ _4 C1 t3 p(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。
: a/ M6 c$ N* I" Q. m(2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。
( K& W& p# E" z+ X老卤制作:
+ i: B; B+ `1 |8 X3 ^9 X盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。
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1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。0 R4 X' E _0 Z- a% d9 C
2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。
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