大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 功夫牛肉

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
功夫牛肉
这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌，而詹增旗则在搭配上下了一番心思，他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式，将卤好的牦牛肉配上蒜泥鸡蛋、老干妈酱、咸菜丝、香葱、香菜以及鸭饼，上桌后卷食，荤素结合，口感富有层次，而且仅用150克卤牛肉就做出了一道大气头牌凉菜，毛利高达70%。
批量卤牛肉：牦牛腱子肉改成大块，冷水下锅焯透，捞出后放入老卤水大火烧开，转小火卤50分钟，停火浸泡1小时，捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形，冷却备用。
批量预制：
1、老咸菜500克切成细丝，冲水去掉多余咸味。
2、锅下底油烧热，加入葱、姜末炸香，下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀，淋入毛汤150克小火翻炒8分钟，盛出待用。
3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中，加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。
4、鸡蛋煮熟，剥壳后切成小瓣，加入适量蒜泥、生抽拌匀。
5、青、红美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。
走菜流程：
1、取一根牛腱子肉切成圆片，摆入茶盘中。
2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗，与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上，即可走菜。上桌后，客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用，口味奇妙。
特点：咸鲜、酱香、微辣。

◆◇d嫣儿命贱

和师傅学技术了

悟路遥

感谢分享