鸡类菜品，大小餐厅都热卖 抖鸡

血凝故人衣

鸡类菜品，大小餐厅都热卖
8 Z5 U, I- }: J* M$ @# D: H2 ~抖鸡
3 x. q2 h3 l% ?6 H) O顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
原料：

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及加工：
  {2 d+ u1 u( D" `, G  X- h香料配比：

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甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。
* L' S6 O- @, k! n$ c' z2 {: F将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。
制作方法：
（1）腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
. H: a: _% D6 ]5 P, v1 N（2）风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
' X+ I! V& u3 y, t（3）卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克。
4 o% D$ k- T. W6 M- J( k将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。
5 B  _) l! |2 G. g. I此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
. K: \/ R4 c/ ^( G$ P关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2 v( I; o0 {; L9 r2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。
. h# A$ o6 J. g7 y$ X& [2 O1 a4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。
: ~% F$ U5 Z& ?# H1 r, V5 l( @5 d3 O5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。
6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲
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一恋倾城

强必须留下学习