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[鸡/鸽] 鸡类菜品,大小餐厅都热卖 抖鸡

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-15 03:09:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 k/ ~+ n2 z- C# C1 R, J0 d9 Q" o! v
) ]/ X# g7 G7 r9 ]% P5 r) O鸡类菜品,大小餐厅都热卖 7 Y2 }7 t# C! ~% b  c
抖鸡# O4 n, p2 J" X2 G' |* U7 k* e: v
顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。( R3 b5 _0 Y4 v" f0 @4 o& p
原料:
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及加工:
# N6 I7 o" }0 ]香料配比:
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甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。$ Z+ |7 v+ P1 y; K- F- w
将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。
# a7 ?# ]/ a1 p* y  M3 z% m' u" i% Y3 w制作方法:
5 d; N/ k# t" |( ^- H2 B  a# l(1)腌制:以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。) y8 a6 B8 ]  L1 M+ E( Z
(2)风干:将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。$ c7 \* Q, M8 x* b
(3)卤制过程:高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。
! B9 _  L; h' [将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。
8 ]9 w& Y) }: [  T  o6 G' u# j此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。$ O6 j1 `1 O7 X0 O/ r7 h
关键:) Z- ]9 g2 n9 P3 P' ?) m) j1 Q# Y
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。! m; N" F' P, B2 q7 _
2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
) D8 n4 f; A: S+ O: D1 @: Z% ~3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。
/ u( k2 N9 r% \8 Y- O4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。
5 `" n; K+ X' ?: T! \% [# l5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。) N* D$ t3 m: z! |: K. `; |  y
6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲. G  h2 j1 J. @

1 w- @* |0 c& G$ V3 ~- a: r

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-6-14 11:53:11 | 显示全部楼层
强必须留下学习
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