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鸡类菜品,大小餐厅都热卖 : m" c# [& M2 V0 J8 H! m
抖鸡
: O( r. D2 a$ X% t- `' O+ H顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。# O5 _' [6 S3 C
原料:及加工: e( G: O Q: ^+ Z
香料配比:甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。
7 I! _/ d+ A; U将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。$ l9 S& e N8 ~* z3 i9 P3 e
制作方法:* ]% [) p% Z: k: [
(1)腌制:以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。. _1 q i6 K$ D: ~% e
(2)风干:将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。/ z* {1 A W8 G
(3)卤制过程:高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。
2 D2 K! W8 K2 F( Q7 l: T将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。
) ^) B) x: V" D3 {+ ~. Q此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。
1 m6 n$ p8 i: D% y3 P- U# B关键:- s: n) G/ I ?+ [
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
4 q* t& D- m' W8 a5 }# O/ g2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3 E# k6 Z5 A" m, m+ {( J# D! Z3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。
9 b7 @% |6 N- h8 }- f. p0 Y+ \8 t4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。; T/ f$ }3 \1 n' c3 x
5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。" F( z+ k9 o* x+ q# D8 e7 S
6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲3 i% T- P- ~4 o0 D% ]
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