鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

% K0 A! Q- W& F& V5 l鸡类菜品，大小餐厅都热卖
# U5 N5 b' z; O8 I. c- r7 B火锅鸡
5 O9 b0 P" x1 s& J+ X: |& A简介：
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
技法：炒、烧、涮。
- |- `/ J! n7 E) u, F特点：
7 @0 A1 O1 E! U* v色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：
土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调助料：
葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
主料：
$ U' ]' u6 V; {$ ^2 q# r0 T干辣椒节80克，干花椒30克。
4 ?( ]: l& Q& \% ~- o辅助调味原料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
7 }; G; B. h9 E: a; i  h香料配比：
8 Z5 T+ ]7 X# J& l5 w; i8 ]

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

" U1 A+ H0 U; ~9 |3 B8 I4 e底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
8 x# q6 n+ Z6 y* ]（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
: c% _8 @/ q+ m9 x7 r火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
6 o$ j8 B  Z6 ?4 H( V) v特点：
0 n$ r' e. i0 L; H, {香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
2 b  `' j8 N) Y3 j* e主要调味原料：
; g# ~+ P: F# F" A干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
& `9 E( M/ t6 u& ?9 v/ w, q) T" _' Q* ^& e

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

特荐用具：
* K2 L: {; C: J100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
0 B1 F7 j6 G) i+ C# _( W（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
' Z5 S7 A# S' t# o" P/ w/ T红味即麻辣味火锅。
2 R+ Z4 W8 K' B! P- t" j( H技术揭秘：
! |5 T* c. `6 l1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
* [3 _# I2 g  {4 Q; q2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
, g1 P# |* B' o, K6 A8 b& Z3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
7 \8 V$ Q3 {6 `1 P猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
% L- O6 P3 p/ O主料：
; d! K/ o$ o6 p5 L1 I9 @猪棒骨15千克。
1 N! c6 h7 o0 M5 U- C1 l辅料：
/ X0 i; t' q: D7 f; F老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
3 ^1 R$ M* F6 B+ D. S. y, E) @老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
4 v+ @. t; v6 ~3 P制作程序：
8 F$ ^) ?: k" s& @（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
# j( c! t/ c8 K（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
2 i( ]" r& |2 T( E7 ]' j3 p4 h多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
$ P; j$ E- g) h. i7 U  r) D特荐烫食原料（5人食用）：
4 J* P! }) M$ G! }带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
9 F8 v/ F" T* g5 l2 |原料组成配方（以5份为例）：
6 Y  i$ i* l. z" O# s2 t主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
8 u6 N/ p) i5 h$ M0 x制作程序：
# m/ d% w; |! ]$ }2 Z! }6 s, \（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2 Z' n) r2 J( i3 z7 w（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
8 b0 `# z7 n- G- G9 i3 T适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
  i. F, w3 U- R9 d0 K' W以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
9 b7 V; ?4 B% }* B" M食用方法：
6 K. q7 H$ u* p- T8 L3 J: ~! F% u锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

* M, C$ |: u7 d6 a7 L3 b) b5 m

声声

旺销的菜品

●.烟囱

感谢平台感谢师傅

泅奴。

好漂亮的摆盘

197403254456

火锅鸡配方

焚城

感谢平台

15967322938

感谢感谢感谢感谢