鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

, d5 L8 U1 P+ Y3 _8 K鸡类菜品，大小餐厅都热卖
火锅鸡
简介：
; a. A  e- {4 Z' y6 P' Y+ K( o上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
% W/ N( A" E- X' J$ |- Y7 u# N% N: [技法：炒、烧、涮。
2 j8 S) X& k5 s3 E特点：
$ r; F* B1 g* F% C2 S, K$ m色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
$ ~9 H0 j3 t4 y+ V锅底配方：
! N5 K4 W2 g' ?1 q% O+ j$ l主料：
1 ^: Q" `7 l- k$ Q3 _土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调助料：
葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
3 Q1 T" ]; e) U$ J1 n底料配方：
- z* R, ?+ t) R' m  M主料：
5 @$ l( H* p6 P  g3 F干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
1 y' X, a- ]# d* ^香料配比：
$ B; {. Y" L4 a8 |( L& D9 V

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- r8 J5 `$ b5 V# b* U底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
& ~% P  M; c3 I, t5 @& M* k火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
8 a# S' U- Y( l- U' B- ^香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
. Z  V, X0 S' a4 w% {) h  Z干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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+ z0 d# z1 ~/ o4 b$ F! ^7 I5 M特荐用具：
5 X# V% m$ @3 s' o" j. o1 _100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
8 M; O; q5 {& T/ W红味即麻辣味火锅。
# n) v- v7 q# _6 e1 r. g5 J$ P技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
; ?1 G! R6 \: f9 g) g' I# J+ R2 \2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
: Q8 N; M2 ?0 Q, @4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
" h! c( A1 e$ ~7 _/ @特点：
- C, b) a8 V$ f' I5 i5 s' c/ y. M7 G色泽乳白，汤稠味鲜。
7 @: O' Z3 n- c& _' B# T. W! \原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
+ c6 J0 X" g4 L; l1 Z% w辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
: K' e, s* r3 p调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
7 \. A* V) R7 M1 P5 |3 {制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
% v3 @5 Q. y0 R适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
1 b3 N6 U. G$ N* l# _. n带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
4 ]0 o  m8 b7 r0 f  H9 y" |; N$ U特荐味碟：
# P1 {" b7 m$ G0 o  @香油蒜泥味碟5份
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
3 z# Y) l; F- b3 A9 k3 y辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
9 O7 x% V7 z6 }$ ?: z, m制作程序：
4 L  n5 v% W; v3 p$ H8 x（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
: Y5 l& I7 s( x（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
! |/ O$ g7 u( q$ [: F* n- ?- Y技术揭秘：
- w4 [) z  ~; F+ x- c) \/ N5 k# D/ i, F以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
- T$ A; f: g- P: T% ^( y（1）烹前工作：
$ V, `! I/ h) o. g; u! r0 K土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
0 G* |  A% a! r: r  |7 E: ?技术要点：
2 {! E; P/ i* @3 R1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
6 s' J1 g. ^8 ^* v; N3 o6 g% c2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

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声声

旺销的菜品

●.烟囱

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泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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