鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

鸡类菜品，大小餐厅都热卖
' S, n3 [) Q2 H4 ^% E2 |4 b火锅鸡
( ?$ }7 b' Y8 N4 p) ^& B: C简介：
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
# b. W0 `  Y0 t) l锅底配方：
主料：
土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
0 G  @$ ^1 ?) z; Y/ R调助料：
& y2 {4 V. z/ l( {1 h葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
主料：
' W1 O9 m7 }+ @( s干辣椒节80克，干花椒30克。
, r4 @4 r* v  _. ^1 ]( {% D: }辅助调味原料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
香料配比：

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底料制作程序：
* ?3 y1 C2 O6 |) b( A/ w7 o（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
" E3 y2 l* a' H; E! i% m8 W6 n* Z（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
8 F0 e- G( M' P; U0 c  Q+ j火锅油配方：
  T1 a, W; {" T9 b: y) w' w火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
$ I% c9 e! h2 A# ~香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
7 L$ r* F6 e4 P原料组成配方：
8 M. e- n' v0 \$ E5 p主要调味原料：
" G5 t* @& ~1 f% ^1 v1 ^* x5 ]干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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- F4 ~4 `) V- O: M) [! F特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
% m! ?% ~' L; I/ }* P+ J: N$ J制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
4 u$ C+ ?/ `7 @7 T! u（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
6 F2 w' D# b6 H9 d/ N: p' m适用范围：
红味即麻辣味火锅。
5 s" T$ S5 T; w, I' p+ O技术揭秘：
* U; h, w; m5 }7 o. K+ ]  X1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
$ w! @+ @4 n# Z' K3 E. Q: _  k( ]1 A猪骨鲜汤：
特点：
& q% P/ |7 A- o# ^色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
; g0 o: z3 c. g6 z" E主料：
猪棒骨15千克。
+ J+ _6 h: y5 q: `, p辅料：
" |( d* F# d6 Z2 }9 M老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
& C$ J2 t& R0 W# p. T老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
6 J4 _+ w; I( \3 ~5 ^（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
( u2 r. n  h$ u+ Y4 ^（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
6 R& M7 o# i) G5 [8 s特荐烫食原料（5人食用）：
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
) J  E% D6 b: O" j1 T香油蒜泥味碟5份
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
3 F# f1 W) `! A# I. x$ l辅助调味原料：
2 v  d3 l! S' B5 g+ ~. S精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
/ T2 m; M1 H. q" \; Y适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
2 F+ [8 C: \8 q5 ^4 N9 I技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
( S0 M0 w& G* @  T锅底制作程序：
, g. D3 ^( h' R8 _（1）烹前工作：
1 O! v5 R' i( e土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
/ _8 O( I0 S! D0 U8 F（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
5 E+ @* i. f# Q, [) Z- e# o: q+ c& U食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
, }( [& ?/ p! R2 B. S3 W8 [技术要点：
! [3 L: ~; U& C, p3 C$ f% ?1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
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旺销的菜品

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感谢平台感谢师傅

泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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