鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

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8 n) r7 j2 h: [" l9 V# P鸡类菜品，大小餐厅都热卖
火锅鸡
简介：
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
$ R+ o! R0 |$ H' g技法：炒、烧、涮。
- |6 W7 E! ]: A8 g7 Y- }! `特点：
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
5 E/ _1 E  x5 Z" z锅底配方：
% k6 G4 B* i7 i2 i; D5 Z主料：
土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
# J% R1 K" B: `" b调助料：
. ]7 {0 p; J7 y: G  p葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
1 H; X, l, K6 u) q5 m$ \主料：
干辣椒节80克，干花椒30克。
$ c# C( v0 y, j4 k辅助调味原料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
香料配比：

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2 D$ H4 u6 e+ B9 s+ |底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
' a; d; ], I* o1 P（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
; L! T0 F8 G7 B" X火锅油配方：
) O0 {# {" {: {火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
6 k3 e# i& U3 T; @! X8 e特点：
, L6 o( ]2 M) o0 U+ T香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
1 M( J0 N4 D; [& W" }' A$ Z原料组成配方：
3 o& T0 i# d+ s' g. q  v主要调味原料：
3 x; P6 e1 b; g! B. V# c干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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5 Q! X6 ~5 p. s5 `) g" t: g特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
8 z; @# [) l+ |5 R0 Y% c' Q( s（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
, L$ a, t3 E3 o  m% a* i" p2 w（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
, i' t/ `+ T* B3 S3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
: H, R: }. ~' h) u( f猪骨鲜汤：
# z$ V: c' A! w  M( R9 y特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
( b6 a, G* X$ s  f. @/ r4 N1 J% i主料：
5 }' V! @1 M$ x% n; D3 X猪棒骨15千克。
辅料：
/ @, a+ H% ~6 S! H- m$ r# r1 c老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
" w. [+ R" L+ Z  w9 s  T调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
7 N0 d( x" r; Y8 J$ m8 m（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
3 n$ z' i; q" c1 I8 n/ H适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
5 l  I2 W* d3 w9 F' G/ E1 ~技术揭秘：
: g9 p# t: S  O清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
" Q; T  m) G6 z" n3 R) Z$ b1 J带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
8 E3 f6 A& E9 F, z" c* k特荐味碟：
) |/ v6 ?3 n" _6 F. E& X' _" A香油蒜泥味碟5份
6 ~% @$ [* c, u特点：
. o+ n0 z1 B, A# Y) e咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
3 h6 v8 g/ }# G9 _原料组成配方（以5份为例）：
+ w& v0 n, B" `# k6 F- f主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：
, w0 U+ g! M4 p# q4 i+ |精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
4 g5 f2 W( y; e+ n1 \（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
6 a9 b. _1 r: X: R0 E1 N（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
' |7 [8 {3 b# T5 J" s* B技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
' r, A/ v) T7 h/ j* H. j7 q锅底制作程序：
0 a, w% q$ F3 M  H（1）烹前工作：
: |1 N$ W! V# x土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
& e9 J" u4 p+ R: y# w9 k- r! N! H锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
+ _4 V, _8 @. i2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。


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声声

旺销的菜品

●.烟囱

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泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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