鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

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8 F& _9 ~$ A3 \7 v- c' O/ \鸡类菜品，大小餐厅都热卖
8 q; m  s& y' L( K火锅鸡
简介：
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
技法：炒、烧、涮。
: c0 l9 x, o9 q特点：
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
- V  x. l& n9 n2 u$ `: f锅底配方：
, o. `: I  [8 U1 L2 F3 p主料：
. E3 k9 p  W- M9 X/ M土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调助料：
葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
主料：
' f2 E! ]! A1 ?0 D2 ^$ l干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：
0 d! c. e' I  |, a2 @8 u葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
& M. K' |4 [: w. i. L& ~香料配比：
$ L' ^' @* a; r$ h8 Z/ f8 j

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: |$ H3 j4 \, C. k4 A& g底料制作程序：
7 G8 S; C8 Y  n（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
* K, y8 x( s/ q- d8 U. Z火锅油配方：
) o) H. u' ]2 R3 }5 c' G8 X1 ~火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
0 {2 v& `: p8 Q( ?( M5 t. L8 E( |特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
  I. s; x. N2 _: O& z& R原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
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3 {2 c1 B: o, M' H/ O& k* h特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
1 t; [0 O/ H- E. G红味即麻辣味火锅。
' B7 O& ^- O/ [, |! v+ R技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
& Z/ w& c# R9 |( T3 s+ n' @# P4 @2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
7 Y; i6 {$ r4 l4 K& W1 e2 q4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
2 ^& r; D$ ]- Z# Z6 V猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
& Y# u5 d* D  [( e$ m- D9 y原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
6 e3 J% x% a0 W1 G; |% ~主料：
3 l0 b; n2 U- e0 J8 R6 h% t猪棒骨15千克。
辅料：
- N7 ~7 A0 c* T. }7 N# c老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
* p$ X, z3 h9 Z* i1 `调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
1 y! i5 o' H' z& x0 Z制作程序：
! a' m8 J- t  F: u$ N" H# L（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
$ P; v% _+ [9 c8 ~$ X（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
/ n# Z9 V: I. U) W适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
! N7 G# D' J% ?# ~- {  S/ q技术揭秘：
( K5 c3 A+ K6 W8 V, H& A清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
& b) r# R. Y) q5 `特荐烫食原料（5人食用）：
1 [* O2 V8 W. R/ v" N带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
3 g  N5 l+ Y: o: f' Y特荐味碟：
( p- x( t" `% m香油蒜泥味碟5份
特点：
) ?3 u9 g- `: o+ W0 O咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
- n6 s$ U+ x7 n' H原料组成配方（以5份为例）：
0 j% S- l  m( b) y4 y# E主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：
4 n  ^6 l9 Z* U- v精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
* k- f: a% j3 u（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
( J# X: i  M, ?8 u以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
3 v3 q+ }. T6 M) e& l! X锅底制作程序：
（1）烹前工作：
" d7 a3 f( @7 v( @) r土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
# O, ~! u2 Z- I9 @+ j! V. ~. ?锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
4 l4 Y+ g! H" k( f8 z0 b, }食用方法：
! o7 o9 Z: m& z% L7 j) u, C, c锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
5 {5 h& S0 S3 ?" c* ~1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
1 I  e' l/ e9 F1 [, ]- }; z5 H2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

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声声

旺销的菜品

●.烟囱

感谢平台感谢师傅

泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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