鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

2 G0 Z" ?/ o/ p0 y# F0 {鸡类菜品，大小餐厅都热卖
% `& G& [. Y1 W# M- t6 |+ u火锅鸡
简介：
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
2 {2 b1 A, y) }技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
: U0 i3 D3 ?3 @! U1 d  H% {锅底配方：
1 M8 R: \5 G3 P' Z: ~( G  m主料：
2 U9 R8 Y; X1 f9 _  Y$ B# z- P土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
1 h# p( Y% Z( t8 S$ O2 _2 n调助料：
' U3 S- C" x; ^- p' S: L葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
8 H" ^0 P( P3 I: Y7 X8 B底料配方：
4 v3 `9 N8 _: M0 x主料：
干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：
! U5 ^& {! w2 b4 l  h, e葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
/ T8 {4 c. P. K0 A# f' X" J# c香料配比：
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5 H9 B2 K1 L3 a$ O* Q底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
& L8 {8 k) B) Q! d" d; H0 z, o" k& D（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
* q7 e( B" d5 w/ X; k% t特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
' M" \0 ^' N8 z6 p. ?. L$ t8 Q$ i干辣椒节3000克，干花椒1000克。
& O3 }" n. c( G6 I辅助调味原料：

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$ L0 C$ I; P% D5 f特荐用具：
# v8 F9 B& ^. [/ V100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
" N8 @0 v  e( p& s' T# \8 s3 b（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
, c7 a- R8 M1 K1 R' @（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
) z; _1 s' i5 Y0 I6 y& V. n适用范围：
; s6 V' T" m) Q4 S  g1 Q红味即麻辣味火锅。
* q, r0 j8 n0 k$ I技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
/ M$ @  _; `* f" b1 F2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
8 J, ~; A' z+ z3 A) \7 |5 Y特点：
3 K/ a7 |7 ~' c9 }4 j色泽乳白，汤稠味鲜。
; {6 s' U9 W. ?  n; M. v原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
: i1 H* L9 ]- z( }/ e1 g猪棒骨15千克。
. D2 R3 d' h6 ]7 m; A9 n6 _6 h辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
9 D1 x) Q' @4 ]: R: `' R调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
! r% m# h4 ]# f制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
0 M) W9 G  l, m3 N7 A2 R% M适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
% S) W6 D' O3 f清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
6 {2 G7 q2 c( p3 r' \! E带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
! B( e- t! \7 X香油蒜泥味碟5份
; E. W' _+ A8 C+ r8 [+ h特点：
3 S9 d0 B* J1 k+ I0 m' s3 H. x咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
- I2 \" o! M& P6 T4 j6 I主要调味原料：大蒜 20克。
8 p/ z/ @6 b7 @+ u; \; P7 e4 s辅助调味原料：
3 R4 _, g7 r. ?精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
1 o# m' s' h0 |( c- o, C制作程序：
0 i2 L" r6 _7 f5 r（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
' i- }  Q) U7 j+ L& v& E技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
3 ]! y8 A6 l* Y8 [. h锅底制作程序：
（1）烹前工作：
: w7 x* J% T. o  _7 j土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
4 O6 W- L: K) K% Y  E食用方法：
( @6 K* ?. @8 M% d1 C锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
  D* h1 {3 S7 r9 ?/ {技术要点：
3 ?) n- K! R3 k9 {# S1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
# r+ @3 R; i0 K9 R2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
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声声

旺销的菜品

●.烟囱

感谢平台感谢师傅

泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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