热卖9年的特色老菜 榜爷鱼头王

红豆

3 O* Q7 T. F6 q# C8 s: I" ~% |热卖9年的特色老菜
3 {6 G4 @9 F2 y榜爷鱼头王
- n+ K: o- \/ _: D3 V制作：醉行湘西厨务总监 李平
第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
制作流程：
0 J: }7 C$ M7 U* W( _1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
/ P7 {. n4 F1 s2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
3 W! x6 y6 V  V* r# ?: L制作图解：
! e# m! F2 j7 O) D9 ?! ]5 Z. q1、制作酸椒水所用的牛角椒。

2、发酵好的酸椒水。
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3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。

4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。

5、添高汤烧开。

0 J7 U; E4 f$ m& z* @" h6、垫入煮进底味的白萝卜柱。
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- K( m! }/ ^! ~! M7、盖上鱼头，浇入猪油。

5 r* r+ D) l) M5 C8、铺一层自制香辣酱。

9、撒美人椒圈和姜粒。

10、煮熟后烹入白醋。
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11、撒上大葱段。
12、上桌后先由贵宾揭封。
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晨昏

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孤凉

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時光溝膜

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瑰颈

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