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1 t$ A7 y1 s* R5 J( Q热卖9年的特色老菜
! E. X; R; F! s, T5 z! Z8 d4 v榜爷鱼头王
7 A% L1 ]9 q; j; R' k# G制作：醉行湘西厨务总监 李平
2 A/ u! ~; t& W9 e第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
7 m- e" q; a, O& a8 M- [- f制作流程：1 V" ]6 F H' [6 B# m
1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。! C$ ~9 ?% Y) H0 G( |' H C
2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
. a! b* E) o& D3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
; {# o' @% a2 |! Z制作图解：
& c' U5 V- ?. `+ @( C$ c! s1、制作酸椒水所用的牛角椒。5 A T' y( d1 b% s/ O9 s3 M9 a; n
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2、发酵好的酸椒水。
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' K' O1 j8 R# ?5 f/ _6 t3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。
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' ^7 z7 Y8 w( u3 b' f8 Q4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。
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5、添高汤烧开。: i+ R; c0 z1 K& S
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6、垫入煮进底味的白萝卜柱。0 i9 P6 B# | F; j6 X, ?
2 L' a' x, m: y& {7、盖上鱼头，浇入猪油。
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8、铺一层自制香辣酱。; @9 ]; c2 i& J& _7 Q
% s! G+ @4 O) f& r4 y. T9、撒美人椒圈和姜粒。1 k8 K9 `0 {8 y- m# s5 [9 R" @' u
% O7 q, L+ X6 H% }7 g. s6 v, }10、煮熟后烹入白醋。
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11、撒上大葱段。4 V/ ?2 M4 H# l' x8 k) c" u
12、上桌后先由贵宾揭封。
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发表于 2018-5-6 17:25:27
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