热卖9年的特色老菜 榜爷鱼头王

红豆

7 n- ~. q+ N  `热卖9年的特色老菜
榜爷鱼头王
8 Q' K) {: O: E制作：醉行湘西厨务总监 李平
第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
- H9 P, b' g$ L! m制作流程：
1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
& T- I; ]5 J; n- n7 H制作图解：
; u$ a& x4 c6 P' }6 Z1 \1、制作酸椒水所用的牛角椒。

8 P/ @- s: S% F1 O) w& R! N' U6 E2、发酵好的酸椒水。
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3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。
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4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。

$ l9 ~1 O% w) @% O- B" c; C  X( \5、添高汤烧开。

6、垫入煮进底味的白萝卜柱。
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7、盖上鱼头，浇入猪油。
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: r. F* b7 B1 ]8 K8、铺一层自制香辣酱。
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9、撒美人椒圈和姜粒。
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% F7 a% ]' H" B10、煮熟后烹入白醋。

11、撒上大葱段。
12、上桌后先由贵宾揭封。
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晨昏

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孤凉

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