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! c8 t! _" A% G$ d+ f南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！ 5 l7 B" B; x& z* w" s' L; @8 q, `
常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。 `* y" }( k2 f6 `; H% Y2 w
卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）4 W5 b! t1 K I0 t. R1 x W9 W; T
◆如何腌制？
! w. h) C. G$ A G$ z主料：濑尿虾15只
) G) P0 f l1 f1 g7 H1 ?, u4 M配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
3 }4 u2 z/ J5 F# C: [1 O3 q! r3 q制作：
3 g2 N1 `7 y! l7 `, a- P5 q2 K1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
7 M' m" u, f, ~7 G# {2 ~2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。( K' D! f0 A4 `$ u( ]
卤咸蟹
5 ^$ {4 R! u2 V6 X: K- M这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
3 m+ O6 ?, Z6 C, l◆如何腌制？2 x [* V- {: U' S5 U1 }* w. T* D2 p
主料：蟹子（最好是渤海湾的）) J. ~/ _3 D% t0 N
副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒/ Z8 k4 H( C+ A, T0 D9 `$ W4 O
制作：1 X. ~9 K3 m, W+ {
1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
+ l& d" c4 c3 V3 K2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水
. Q; a3 }6 |; W3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了
. R e: x5 w1 p; w+ E8 O4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
& q! T" f [. }一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...
$ g+ C( q. g9 S" \* ?: w卤血蚶
( E; _, l) X8 `5 m; [9 V v3 B◆如何腌制？
6 {6 r9 l( T* T( F, M! g2 ~材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
% K# z! ~5 ?3 w! a制作：' l- Q- ]. i5 Y% ~7 Y7 H, A
1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
$ _5 e3 f3 i& F Z2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。* A+ y$ ^% D' m8 O, `
卤虾
{' q: a0 K1 D- Z8 Y6 T0 I卤生蚝/ N2 t- |+ R7 y5 w6 r4 y6 R" K
. z" C9 S+ f% g$ r◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。
, b" P% m9 C: f( W7 E. j: k. a卤车白; q. V* a6 K7 r$ P( l- ^
车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。
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卤花蛤3 I \. S6 r$ E0 l- O
◆如何腌制？8 k$ Q, s# V8 g* m: @! m0 d. J' Q
主料：花蛤8 F* _' g& P# Z" G
材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水. G5 w% E" \+ }" y7 a& k
制作：
+ R/ E# o; z8 C9 u3 U1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用
6 e$ R9 b7 Z+ [4 u0 F2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右9 s! J) ?; j" C7 i4 C& f
3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）
- E+ t- C$ o Y% E, \+ d: t4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃
% Z$ x$ Z# ]" j5 V7 @2 m5 x) a口水直流有木有？$ r# _) H' ?8 Q! a7 i; h
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-8 21:56:45
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