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3 H% }" C4 {: w: V, {南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！
: y( `; y$ D% H3 Y9 a1 y常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。
- D |7 @ z7 ^ v卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）
( _! p& r) f7 _" x& G◆如何腌制？" n4 ]4 z* T2 s y- F
主料：濑尿虾15只6 t2 ~ i7 _8 w, s6 Z. K
配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
$ h$ z. I* Z0 f/ M: l& R# A8 C制作：
2 ~4 `8 @. K2 s! [1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
6 t: e" a* h* G/ B4 T2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。. [1 t. w$ l: ?# ?3 h' J2 w
卤咸蟹
$ ^5 Q2 w" c0 O3 s这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
$ t' B( \& ?7 m4 C) T2 m6 ?4 k◆如何腌制？
. {; `2 E! a1 |6 D; T( H3 w主料：蟹子（最好是渤海湾的）
T: t* M/ Z1 ^, [' E- z+ s副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒3 r% B- B% c+ H
制作：
9 Y; e0 z' X9 C) I, ~: C7 {8 m1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)5 G8 D, |- V! Z0 Z) {. W2 l
2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水( |6 K5 E% D. G0 O% k4 ]
3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了2 f. J; Y3 A! ?% A) D
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了: \/ F$ }. H: w
一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...3 t' o4 }) m2 j, Z
卤血蚶
Y5 L; z3 M- g* w7 g◆如何腌制？
- {1 y/ X( N3 i: ^8 Z材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
) S( ~8 A1 m1 l' n# K制作：* P: a# U3 }: }* k0 A
1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。- a0 r" [$ t- P
2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。
0 Y! G- W* w0 Y& Y5 v卤虾
$ S, b( U0 b/ e8 b3 m# k X卤生蚝* @9 ?* t' t% D* S: e8 r+ Y- J% s
/ S P. a! O/ W- f5 O1 |◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。4 I4 Y( A9 w, E# Y/ x2 A7 Q* t7 Q- D
卤车白5 R. r& i$ L; g4 ^* d2 u$ |
车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。- L8 z0 a- |6 o$ ~4 c1 i) I
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卤花蛤
% `) @- S- R* S" x◆如何腌制？" Y F; G/ `% V+ u' B
主料：花蛤; Q* m' I% V$ p! m. g- J8 J# c L
材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水+ h x( d# P: j E
制作：
6 ]% }% d5 @) u& _# H2 x6 `5 t$ e* S1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用 F( X) o S& C0 D) C5 A
2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右
( a S3 `5 S1 F2 `# B' M& @3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）3 R" x( P8 f1 G4 f% T9 B
4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃6 j$ Z( w+ }9 Q y7 S7 O
口水直流有木有？! A5 P& l: |2 S9 D6 P6 o* p7 a2 }
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发表于 2018-3-8 21:56:45
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