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, N3 N8 d) e8 N6 L3 U南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！ ! ^! d% E+ B6 v: j" z8 S0 a
常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。0 h, T( a; L# [
卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）% W% b" R. J6 H' s" }* v: L6 s2 y
◆如何腌制？
3 C1 I- R' @0 v7 N主料：濑尿虾15只1 I; w0 |) L5 A" K! F% Z
配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
/ B( l* |- ~# _5 t" E制作：
% Y" I' l3 R" P( @- }) d1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。* e2 u" `" }- K7 \
2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
, p/ o3 h3 s$ x6 I3 k- H卤咸蟹2 [$ w1 M3 m/ }( A' V4 S1 b
这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
$ K2 r; Z+ j6 Z- g0 }/ h2 k- |/ G◆如何腌制？( \ g- T5 t- w+ ^' s* {
主料：蟹子（最好是渤海湾的）0 I# @' Y% {- A3 K3 b# X& w
副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒
! ^4 o' V$ W5 @% P; N+ B% B制作：+ R3 n6 l0 l( }" Y! N. Y; Y0 ]
1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
! O( f2 _0 M: l2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水
1 R6 I) y+ c2 R, X: L3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了: S2 d' L. ]5 @' `" W7 N. J! i' f
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
7 [; l' z9 J. _ w一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...
9 J& D5 m2 o# I! R$ @7 l9 {卤血蚶
g- @8 L- P% [5 s8 ~& v' Q◆如何腌制？
6 p/ L% V0 _6 p e4 F8 L2 P" I4 z材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗& w1 {* K5 b/ Q; r- ^2 \. h
制作：
6 o1 _& z: O4 r& e: G1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
$ d# Y8 b3 @3 c7 ^1 W2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。* y+ ~" y1 l( z$ }! c" c) J
卤虾) r2 E0 F I; v& [( n7 Z& @
卤生蚝7 X, h) |: E( x S, i2 A$ I7 ?5 P! p6 C
P+ V: b2 J# W4 h: E◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。+ m4 ` c% ^. ~2 X) S" J
卤车白
$ Z7 D% t' q% i% d4 _车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。
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卤花蛤: b5 J9 J0 q8 n" z) ?
◆如何腌制？+ D# U" m7 G8 l0 t* e2 }. b
主料：花蛤8 t' a; q( ^7 Y$ C) k
材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水 i h) h3 T( W5 D; h
制作：5 d1 x1 C! x/ |: m
1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用
* s& t* r. y$ B* u' o- p& W2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右
8 m5 l6 D( b! M3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）
1 w0 e6 G0 H- a' S4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃) L2 k: K$ K* m N0 ]: j* T
口水直流有木有？, c7 C/ N# n3 X9 d w4 V
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发表于 2018-3-8 21:56:45
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