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, R2 V# `9 q- J2 j' H$ O7 W南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！ ! }5 D& c/ l4 s, n, P' X- j
常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。
9 f) h4 j: S' y0 U卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）
% q0 Y$ A& i; a9 x/ r◆如何腌制？) m# \# a5 S" E( `* }
主料：濑尿虾15只6 w+ O" o' J9 m s/ Y
配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
: E: _% s3 a2 C, d' u8 |/ T! ~" M制作：
% z* G: H: |4 ?0 }1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
/ U% ]' x: r1 p2 W" v2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。) u% l8 c0 z. U9 k0 w1 _6 S% z
卤咸蟹
) J" C- d' b2 A这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~8 F4 J3 C6 t- [ d3 _& r) b+ r
◆如何腌制？
* @# f2 K, m g: q4 @5 ?主料：蟹子（最好是渤海湾的）- g) n5 w. J& h
副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒9 ]% f2 M) Q0 [% |" U* m# w( P/ S
制作：
. K0 {% o( U) b( r' O9 g1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
* H* t& V/ h% e7 J/ b/ H2 Q+ d2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水
% \, ^8 ^2 n5 V2 D3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了2 x! n% x2 ?& l+ m
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
* ^. ~& T# c7 U9 D& @2 r一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...( j9 x4 q0 [5 V3 y' V" d
卤血蚶
; O0 a# g! C# p% o" ~7 w◆如何腌制？
. H4 K- O- [: F) @. E材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
6 d" w: {3 `. }* q" D! [制作：
: s% ]5 d" N" _9 w. O1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
2 i) A+ Y& u. v& y7 v2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。5 M: w" K7 ^# ~. L' w
卤虾6 Y% q' T6 g0 R3 L! n' ~% d
卤生蚝7 K3 s, Q; M2 D$ Y- A) U' Z
; X9 ]3 }( ^0 B◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。7 b7 P; ]4 Q- R1 G. }+ {
卤车白
- F, S# S1 B _% f/ H& O" h车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。' h L+ x4 m/ T0 s i
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卤花蛤
$ z, h8 r! q r◆如何腌制？$ q9 n& j# p* r; e7 n2 z/ k3 e: r% S
主料：花蛤+ p7 \4 P' y1 p: g
材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水& n; W' l9 m; G5 ~! s
制作：* ]+ d- R2 N+ y( F0 t: o
1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用 ' b8 D# V, z5 _% E; R Z# d2 ~3 u! l
2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右
' v' V/ e% j$ B5 v3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）5 P, d- W% e# u* F* e& F' o) \
4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃9 P) b$ Y( s; G# {/ x
口水直流有木有？
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雷达卡
发表于 2018-3-8 21:56:45
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