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- M6 q; J& L9 A9 Z6 H$ s+ U南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！
* Q1 \5 B" g; [% M- r1 V6 u常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。
6 C# i. g6 F! B0 Q卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）
& ^! @2 `2 f$ N4 t; I0 U7 g1 ~◆如何腌制？
# h) O8 r2 c% i3 C主料：濑尿虾15只
# ]$ V- e3 G$ I* \4 N配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
$ ]; g% _4 Q6 d) T: i7 c制作：9 }1 W" ^( v% D3 X# w
1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
: Q K; ^* ]* m5 Q4 ^2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
8 O% t. ?0 X) [2 _卤咸蟹/ y* @& h$ c0 V" O# K
这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
* h' U8 z- t/ d( Z9 Y◆如何腌制？4 z* }; O( ]8 t6 V( f0 E, A
主料：蟹子（最好是渤海湾的） o$ H. x& L% q+ ~2 ]% ]8 l1 r* l
副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒5 ]/ y+ t6 R* R8 o# ~
制作：
& G( i$ a6 n5 X9 f1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
! e7 c* \% \1 }$ l2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水! g- m; K# l6 s1 P. p
3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了6 p/ E7 k6 g( V
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
4 m- K [" h( u. W一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...( W$ B7 z0 Y* b/ t9 W* V
卤血蚶
* p* b* ~8 R+ K, G6 ^9 z/ B) Z; F) n◆如何腌制？
+ h" Q5 M% ~4 d% @( o9 ]材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗# V0 s* ^2 Q4 I9 y/ x, E
制作：9 h- w, o- `, Y3 W, M
1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。) K+ L2 G& g! J8 E2 t
2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。( c6 w& d l8 F* P
卤虾
& C7 N6 L; _6 I( {卤生蚝
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: w2 }9 t, x/ e( @- ~5 I% k◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。
) l& i; |# f4 j; E% \. V卤车白
) @' K( I% l; b7 p6 T车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。
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卤花蛤- u, ]& J8 C4 A) r4 z" Z
◆如何腌制？6 r3 C7 P& A' l* u
主料：花蛤, s% }* N ]- W& T2 A2 ]
材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水9 s& }0 G% w9 w6 w
制作：
( ^; \& F7 u5 W& k1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用
. {/ }0 l1 t, {3 X% ^! B2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右
% U/ z, O1 R2 ^; G& r5 i) U3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）
8 h$ K/ ]) [ a; W0 _- n4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃* _0 X: E7 X3 d6 t5 Z7 R
口水直流有木有？
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发表于 2018-3-8 21:56:45
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