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, N3 N8 d) e8 N6 L3 U南澳卤海鲜的开店制作方法,祖传秘方,偷偷学起来! ! ^! d% E+ B6 v: j" z8 S0 a
常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,既要渗入肉中,又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时,就可以吃了。0 h, T( a; L# [
卤虾姑(濑尿虾、皮皮虾)% W% b" R. J6 H' s" }* v: L6 s2 y
◆如何腌制?
3 C1 I- R' @0 v7 N主料:濑尿虾15只1 I; w0 |) L5 A" K! F% Z
配料:蒜末25克,姜末15克,高汤15毫升,辣椒酱5克,酱油15毫升,醋20毫升,芫荽20克,盐和鸡精各一茶匙
/ B( l* |- ~# _5 t" E制作:
% Y" I' l3 R" P( @- }) d1. 濑尿虾切成三段,洗净后放进盆里,放盐入味和杀菌,搅拌5分钟;除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁,都用保鲜纸密封放进冰箱。* e2 u" `" }- K7 \
2. 30分钟后全部取出,把濑尿虾的盐水挤出,淋汁放进去重新搅拌均匀,再次放进冰箱腌制,根据个人饮食习惯而定时间,不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
, p/ o3 h3 s$ x6 I3 k- H卤咸蟹2 [$ w1 M3 m/ }( A' V4 S1 b
这种蟹基本上都是在夏季出现,每年这个时候,各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的,会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝,自然是大爱卤的咯!腌上盐,蒜头,辣椒,葱花,酱油!过两天从冰箱拿出来,美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
$ K2 r; Z+ j6 Z- g0 }/ h2 k- |/ G◆如何腌制?( \ g- T5 t- w+ ^' s* {
主料:蟹子(最好是渤海湾的)0 I# @' Y% {- A3 K3 b# X& w
副料:加碘盐,八角,花椒,葱(芫葱也可),姜,白糖,白酒
! ^4 o' V$ W5 @% P; N+ B% B制作:+ R3 n6 l0 l( }" Y! N. Y; Y0 ]
1. 首先要说明蟹子必须是活的,死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
! O( f2 _0 M: l2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆),把盆里放上盐,(盐放的多少要根据水的多少来放,要和水达到饱和状态最为宜),注意水最好是用白开水
1 R6 I) y+ c2 R, X: L3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中,然后用筷子向着一个方向不停的搅,搅到水底没有盐位置,用筷子粘点盐水用舌头一尝,有种麻木的咸就OK了: S2 d' L. ]5 @' `" W7 N. J! i' f
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中,剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
7 [; l' z9 J. _ w一时吃不了,又不想要蟹子太咸,那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意,汤千万不能用手和,那样蟹子就很容易坏掉..切记...
9 J& D5 m2 o# I! R$ @7 l9 {卤血蚶
g- @8 L- P% [5 s8 ~& v' Q◆如何腌制?
6 p/ L% V0 _6 p e4 F8 L2 P" I4 z材料:血蚶500克,芹菜段适量,酱油一大勺,红辣椒两根,食盐2茶匙,蒜头碎6颗,味精1茶匙,凉白开水1大碗& w1 {* K5 b/ Q; r- ^2 \. h
制作:
6 o1 _& z: O4 r& e: G1. 洗净的血蚶放入锅中,加入少许芹菜段,倒入滚水烫分半钟左右后,撇去芹菜段沥干水分待用。
$ d# Y8 b3 @3 c7 ^1 W2. 凉白开水加入调味品及辅料,倒入烫过的血蚶,翻搅均匀,腌制半天起入味,食用时蘸辣椒酱即可。* y+ ~" y1 l( z$ }! c" c) J
卤虾) r2 E0 F I; v& [( n7 Z& @
卤生蚝7 X, h) |: E( x S, i2 A$ I7 ?5 P! p6 C
P+ V: b2 J# W4 h: E◆生蚝又称牡蛎,通常生食,也可以多种不同的方法进行烹饪,通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食,但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的,千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎,烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点,牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟,牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。+ m4 ` c% ^. ~2 X) S" J
卤车白
$ Z7 D% t' q% i% d4 _车白,似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯,也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”,万变不离其宗,真是佩服我们祖先,反正就这几个配料,主角不停换,都是都能带出各自的甜美。
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卤花蛤: b5 J9 J0 q8 n" z) ?
◆如何腌制?+ D# U" m7 G8 l0 t* e2 }. b
主料:花蛤8 t' a; q( ^7 Y$ C) k
材料:姜,蒜,辣椒,香菜,麻油,芥辣,海鲜酱油,胡椒粉,鸡粉,米酒,冷开水 i h) h3 T( W5 D; h
制作:5 d1 x1 C! x/ |: m
1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净,姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用,把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中,拌均匀待用
* s& t* r. y$ B* u' o- p& W2. 取一碟子的,把泡洗好的花蛤盛好,置蒸锅中,加盖中火蒸15分钟左右
8 m5 l6 D( b! M3. 待花蛤蒸至外壳转红色,口部张开,关火;等到熟花蛤稍晾凉,倒进之前调好的味汁(蒸花蛤的汁不要丢弃)
1 w0 e6 G0 H- a' S4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右,待至入味以及冰透即可取出上桌,吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃) L2 k: K$ K* m N0 ]: j* T
口水直流有木有?, c7 C/ N# n3 X9 d w4 V
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