南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来

北梦木兮

2 l5 L  |1 O& E6 E1 b; H0 h南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！
常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。
卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）
◆如何腌制？
; j5 V& Y7 \& T( l5 s9 p. T主料：濑尿虾15只
6 z! S( C. w. y* \! C: p/ q; B. V配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
制作：
, k) m+ M8 ]6 s# ~% w1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
卤咸蟹
; ?7 g( o! H* A, U这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
◆如何腌制？
2 ^% ?' `: M, N主料：蟹子（最好是渤海湾的）
副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒
制作：
1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
& W' j1 \  q$ \, `2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水
- G: a4 L0 ?7 [2 ~* B" ^0 @8 N3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记...
1 x: M0 X: G# j+ F1 }卤血蚶
◆如何腌制？
! q* Z; e5 q$ j- v: [$ n. ^% Y- U材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
! G1 o, O# M5 x/ Q) @/ K: R. S制作：
; F; B; F4 A; y1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
/ ~. k) ]( u, S& y2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。
卤虾
卤生蚝

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- ]( m2 i% r7 H, l4 T- a0 t◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。
卤车白
" m7 d/ q  O; p8 u; a: {- N, z车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。
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卤花蛤
◆如何腌制？
主料：花蛤
0 I* N/ b! K9 U7 @材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水
4 p0 _+ J' d6 o# i制作：
+ U: ^7 Z: y, u3 A) j: ~1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用
7 n* a4 `) {. t5 K4 T2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右
3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）
4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃
口水直流有木有？
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2 d* j3 ?1 V- B* ^: ?

zuan999

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少年a不懂爱

我抢、我抢、我抢沙发~

汨洸狆

和师傅学技术了

旧事安然

这个菜学会啦

番桃@

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

浅夏′微凉

感谢平台感谢师傅

走好.

天下厨师网的师傅们好强！

断笔画墨

师傅能在分享些么

Vie（命）

谢谢楼主的分享