|
|
% k' I$ g# P; s( j3 I+ m+ K R1 ^南澳卤海鲜的开店制作方法，祖传秘方，偷偷学起来！
- j7 O8 q( R: X$ c( [常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。: X" L# b7 P K
卤虾姑（濑尿虾、皮皮虾）6 ^) X3 l" P+ u$ K0 P4 I$ U
◆如何腌制？
! ]5 o% [( @' ?! ]2 x主料：濑尿虾15只/ y% E3 V* ]4 k) b6 w
配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙) T( G2 i6 R4 C v' G6 D
制作：
9 x, h+ n2 Q2 t0 w8 q& i1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
/ T' y) Y% G A2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
. y, P* k& B: {3 F卤咸蟹
- o' C- Q$ c, A. t这种蟹基本上都是在夏季出现，每年这个时候，各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的，会拿去煲冬瓜汤。那像小E这么狂爱的粉丝，自然是大爱卤的咯！腌上盐，蒜头，辣椒，葱花，酱油！过两天从冰箱拿出来，美美的瘪蟹~简直是要融化了人的胃~
- @/ L7 R/ g7 B◆如何腌制？
6 m* H& f H- x主料：蟹子（最好是渤海湾的）! D) h: w7 ?+ u: b
副料：加碘盐，八角，花椒，葱（芫葱也可），姜，白糖，白酒
& T; N) I0 }5 t1 E制作：- A$ L5 c0 ^* z/ T2 ] I' i
1. 首先要说明蟹子必须是活的，死的蟹子千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
, _2 |- N: @: X/ a3 j7 a2. 找一个瓷盆(根据蟹子的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水3 L% `2 d3 J) g0 o N' h; K
3. 把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了0 V+ T/ w8 A- o. y
4. 把没有洗的蟹子放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了% H; I. E) Q s' V6 H( L
一时吃不了，又不想要蟹子太咸，那将剩下的蟹子连汤一块放冰箱冷冻就OK了..注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉..切记.... g8 |' l+ H) f
卤血蚶- \! x1 _$ `- K4 t1 L
◆如何腌制？3 P7 V1 `# n0 {& i/ s9 z
材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗: e4 d- e2 i" q, z4 l! Y* o c
制作：" }0 O# y! [, ~' l/ Z; v
1. 洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
/ `, n- x! |7 a8 D2. 凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。
1 }- m: X4 Y6 ^$ [& ~9 H5 A2 z卤虾- \$ \2 u" A) P4 }
卤生蚝
1 D$ b j, j) n M
) i$ R! k' b- y. A1 X# s( u! v◆生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。# x% u% H' i6 t# k' e5 I: p& m
卤车白$ I* u' r- k4 z! r
车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。, B6 y/ X" _- @9 u, K4 r
4 V7 Z! o4 X$ x8 L3 L
卤花蛤( N& M9 y- a0 P* n
◆如何腌制？
( G, `8 q' d! t主料：花蛤
$ x8 t" n9 l) [& l, O8 H" F5 {8 z材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水
; H- R- L. q f9 T+ L制作：
; s$ q5 V8 Z6 G7 r) h, D2 w2 V1. 花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用 8 j( F/ {# |9 o1 E
2. 取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右9 o* k1 r+ E' B& E% ?9 Y
3. 待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）
! h0 C* {; @9 \$ x4. 把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃7 ~5 m& q+ u4 N- y" N8 t2 v- |/ f
口水直流有木有？
; p! \& i( Q+ W9 e0 i5 O( b; d, C
" w N4 M2 C4 l6 i |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-8 21:56:45
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
